di GUIDO STECCHI


PRIMA CITAZIONE DA FETTE DI BONTA’

Ciò che fa più male nei salumi è la presenza degli additivi chimici. Il nostro regolamento esclude i nitriti (E250 o nitrito di sodio, E249 o nitrito di potassio) che possono trasformarsi in nitrosoammine nello stomaco, ma consente, pur cercando di convincere i produttori a rinunciarci, i nitrati (E252 o nitrato di potassio, più raramente E251 o nitrato di sodio) che, infatti, vengono utilizzati da 3000 anni. Non servono, come spesso si sente dire, per combattere il botulino, ma le microos- sidazioni che il contatto stretto del grasso con la carne ricca di ferro inevitabilmente provoca.

Ma per la nostra salute sono più dannosi i nitrati che, in parte, si trasformano in nitriti, o le microossidazioni che diventano davvero dannose per la salute solo quando diventano ossidazioni vere e proprie e, di fatto, il salame non è più buono perché sa di rancido?

Sta di fatto comunque che in un buon salame, come in quelli da noi raccontati, l’aggiunta di salnitro è in dosi ben inferiori a quelle consentite dalla legge tanto da non essere percepito neppure dai degustatori più preparati.
Chi afferma che l’uso dei nitrati è irrilevante per la nostra salute perché sono presenti anche in verdure salutari, come la lattuga, la barbabietola, gli spinaci, non tiene conto che in natura i vari elementi che compongono i tessuti delle piante sono in sinergia tra loro con effetti ben diversi sul nostro organismo. Né tiene conto del contatto tra il salnitro in purezza e la carne.

Quando, purtroppo, servono i nitriti (non nel salame)

Se i salumi crudi non abbisognano di additivi perché i microorganismi agenti delle fermentazioni hanno anche una funzione difensiva nei confronti dei microorganismi patogeni, ben diversa è la situazione per i salumi cotti, per i quali è quasi sempre in- dispensabile l’aggiunta di nitriti, sia perché la cottura uccide anche i microorganismi “buoni” lasciando il prodotto indifeso sia perché aumenta l’acqua libera a disposizione degli agenti patogeni.

Ecco perché è assurda l’abitudine di utilizzare prosciutto cotto nei menu di ospedali e mense scolastiche ed è inspiegabile il fatto che molti pediatri consiglino il prosciutto cotto invece del crudo.
C’è da dire che oggi è attiva la ricerca per poter mettere a disposizione dei consumatori – e qualcuno c’è riuscito – un prosciutto cotto privo di nitriti. 

E POI…

Spesso troviamo tra gli ingredienti E300 (acido ascorbico, ovvero vitamina C) e/o E301 e/o E302 (ascorbati, ovvero derivati della vitamina C). L’utilità (come antiossidantI) è molto discutibile e si tratta comunque nel quasi 100% dei casi (in etichetta non è precisato) di vitamina C sintetica e non è mai una buona scelta imbottirsi di chimica di sintesi, in questo caso, oltretutto, imbottirsi è il verbo giusto perché E300 e derivati sono presenti in troppi cibi confezionati d’ogni sorta.

L’affermazione di quasi tutti i chimici che non c’è differenza tra la vitamina C naturale e quella di sintesi è a dir poco assurda e, visto che il 99% dei siti e gran parte dei chimici lo sostengono, viene spontaneo chiedersi (e la risposta è ovvia) “cui prodest”. In parte trovi una risposta sul sito di Aboca. Poi ci sono altre differenze: una immensa, ovvero che gli estratti naturali di vitamina C non sono purissimi ma contengono altre molecole sinergiche con quella della vitamina C stessa; l’altra è chimicamente molto sofisticata e non sono in grado di spiegarla.

E POI…

In previsione di una normativa europea che vieterà E252 (il salnitro), sono in commercio polveri di lattuga, barbabietola, spinaci e altri vegetali ricche naturalmente di salnitro. Assurdamente un’interpretazione assurda di una norma altrettanto assurda della UE consente di metterle in etichetta con la terminologia “aromi naturali” anche se inodori. Di sicuro sono molto meno dannose dell’E252 ricavato chimicamente ma sono comunque nitrati. Non c’è alcun mezzo, se in etichetta ci sono “aromi naturali”, di scoprire se si tratta solo di spezie, vino o aglio o, invece, di queste polveri.

SECONDA CITAZIONE DA FETTE DI BONTA’

Escludiamo pure i prodotti che contengono zuccheri (destrosio, saccarosio ecc) e altri ingredienti (derivati del latte, fibre…) che consentono l’utilizzo di carni di mediocre qualità o non idonee alla salagione e, soprattutto, alterano i tempi e i modi delle fermentazioni. Purtroppo la legge non impone di segnalare l’utilizzo di starter (microrganismi di laboratorio) in etichetta, ma questi necessitano di zuccheri aggiunti per attivarsi per cui, di fatto, riusciamo con le nostre regole (QUELLE DEL NOSTRO CAMPIONATO E DELL’ACCADEMIA n.d.r.) a escludere i prodotti per cui vengono utilizzati. Tutto questo va a difesa della biodiversità perché la tipicità non nasce solo dalle razze dei maiali, da quello che mangiano e dalle scelte e abilità ataviche dei norcini ma an- che e soprattutto dalla biodiversità microbica ovvero degli agenti delle fermentazioni. 

PRECISAZIONE

I derivati del latte non li usa più nessuno perché vogliono scrivere tutti “senza lattosio”.

La dicitura “senza glutine” sarebbe assurda perché non esistono ingredienti farinacei nei salumi senonché qualcuno in passato ha avuto la furbata di rivestire di farina la superficie dei salami per imitare una bella muffetta bianca. Oggi la pratica, tuttora comunissima nell’industria, ha risolto il problema con la farina di riso anziché quella di grano: così fottono il consumatore potendo comunque scrivere “senza glutine”.