di GIUSEPPINA DEL SIGNORE


Quando parliamo di dieta mediterranea, quella riconosciuta nel 2010 dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità e celebrata come cura per la longevità, siamo proprio sicuri di parlare della “vera” dieta mediterranea? O non, piuttosto, di una sua rivisitazione aggiornata e piegata agli standard contemporanei?

La vera dieta mediterranea non è esattamente quello che crediamo di mettere in pratica, con grandi sforzi e attenzione, sulle nostre tavole. Oggi siamo arrivati all’assurdo che essa sia praticata di più nei Paesi nordici come Svezia o Scandinavia, che in Europa meridionale dov’è nata.

Questo è emerso nel 2018 al Congresso Europeo sull’Obesità tenutosi a Vienna dove è stato sottolineato come la dieta mediterranea sia residuale, un ricordo del passato. I bambini dell’Europa meridionale sono più grassi e meno sani dei loro coetanei nordici i quali, come evidenzia l’OMS, mangiano più pesce e verdure. I nostri, al contrario, mangiano poche verdure, cibi troppo salati e grassi, molti dolci e bevono bibite gassate e zuccherate. Infine, ma non meno importante, si muovono poco.

Ma qual è la vera dieta mediterranea?  Negli anni ’50 si trasferì a Pollica, in provincia di Salerno, il fisiologo americano Ancel Benjamin Keys, capostipite degli studiosi di dieta mediterranea. Dopo anni di ricerche Keys concluse che all’alimentazione tradizionale di quei luoghi erano da attribuire notevoli benefici per la salute. In particolare lo colpì la bassa incidenza delle malattie cardiovascolari e gastrointestinali. I suoi studi negli anni successivi e le indagini molto accurate (Seven Countries Study) che portò avanti, convinsero i clinici a ritenere la dieta mediterranea un vero strumento contro queste malattie cui si aggiunsero l’ipertensione, il diabete e l’obesità.

In estrema sintesi, le linee guida della dieta mediterranea studiata da Keys prevedono:

  • elevato consumo di ortaggi, frutta, legumi e semi;
  • carboidrati rappresentati quasi esclusivamente da cereali integrali;
  • olio extravergine d’oliva come base lipidica;
  • pesce fresco come principale fonte proteica;
  • carni e latticini consumati con grande moderazione;
  • sale e zucchero drasticamente ridotti;
  • spezie come condimento.

Siamo proprio sicuri di applicare questa dieta, che tanti vantaggi ha dato ai nostri genitori e nonni?  Non credo, a cominciare da pane e pasta. I cibi industriali sono costituiti da ingredienti raffinati, specialmente farine, zuccheri e grassi, lontani dalle caratteristiche delle materie prime non lavorate superiori sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico.

Ma allora perché l’abbiamo abbandonata?  Perché è arrivato il frigorifero!

Gli studi di Keys si svolsero tra la fine degli anni ’50 e ’60 e la maggior parte degli individui intervistati erano persone mature che spesso superavano i cinquant’anni e, a parte alcune famiglie abbienti, non avevano ancora il frigorifero. L’uso di cibi conservati era praticamente nullo, ma il boom economico portò questo indispensabile elettrodomestico anche nei piccoli paesi e nelle frazioni di campagna. Le abitudini alimentari e le migliori condizioni economiche spinsero verso il cambiamento le abitudini alimentari delle famiglie italiane.

Ricordo, nella piccola città dove sono cresciuta, ad un certo punto aprì un alimentari specializzato solo in formaggi dove al solo entrare mi veniva l’acquolina in bocca, “La casa del formaggio” si chiamava.

Così abbiamo iniziato a mangiare formaggio tutti i giorni o quasi e la carne pure e, nel giro di un decennio o poco più, la famosa piramide nutrizionale, anch’essa redatta a fine anni ’60, si è completamente rovesciata.

I dati dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione del 2011, confermano che quella che era considerata la dieta mediterranea, principalmente vegetariana, a partire dal 1950 subisce un cambiamento a favore di un forte incremento delle proteine , dei grassi animali e dello zucchero. Quel mutamento è legato all’arrivo del frigorifero nelle case e alle migliorate condizioni economiche delle famiglie. 

Il mantenimento della catena del freddo ha decisamente rivoluzionato le scelte e le nostre abitudini alimentari rendendo di fatto molto difficile resistere alle tentazioni e alla comodità di cibi già pronti e prezzi contenuti che hanno scalzato in poco tempo la dieta dei nostri avi.

Con questo non voglio demonizzare il progresso tecnologico, pensiamo a quanti usi importanti si fanno del freddo a partire dalla conservazione dei farmaci e tanto altro, penso però sia necessario fare una riflessione su come il miglioramento della nostra società possa aver portato con sé anche aspetti indesiderati e insostenibili sul piano ambientale e di salute pubblica. Vorrei spronare me e voi ad adottare abitudini “antiche ma nuove” non solo per rimanere sani più a lungo ma, soprattutto, per salvaguardare il pianeta.

La vera dieta mediterranea studiata da Keys, conteneva sicuramente più pesce fresco di oggi, soprattutto pesce azzurro. Inoltre, non c’era stata ancora l’industrializzazione degli alimenti, che erano grezzi, con materie prime poco lavorate e più ricche sul piano nutrizionale. I processi di raffinazione sono stati introdotti successivamente, generando un cambiamento radicale degli ingredienti e del loro impatto sulla salute. Abbiamo subìto la cosiddetta “transizione nutrizionale”, ovvero il passaggio verso un’alimentazione sempre più ricca di carne e formaggi, farine raffinate e carboidrati ad alto indice glicemico tipica dell’occidente sviluppato. L’industrializzazione ha stravolto il modello della dieta mediterranea, piegandola alle sue esigenze, alla sua offerta di alimenti ad alta conservazione per coprire  una fascia di mercato sempre più ampia e, in pochissimo tempo, l’ha distorta e resa inefficace.

Dal confronto della piramide nutrizionale con quella energetica salta subito all’occhio come l’energia spesa per l’allevamento e la produzione di carne rossa sia massima, mentre quella necessaria per coltivare cereali è minima. Carne e formaggi consumano molta più energia di frutta, verdura e cereali. Con la crisi energetica grave che stiamo per affrontare, le sfide saranno molte e un ruolo nient’affatto marginale spetta proprio all’alimentazione. Non possiamo più permetterci allevamenti di bestiame così energivori. Anche dal punto di vista energetico la dieta mediterranea è assolutamente preferibile.

Da un punto di vista economico mi è chiaro che cambiare rotta significa anche aumentare i prezzi al consumo. Alimenti come carne e formaggio prodotti in modo sostenibile costeranno molto di più ma nel rapporto costi-benefici e in un’ottica di medio e lungo termine ritengo che la somma delle voci: benefici per la salute + benefici per l’ambiente superi decisamente quella dei costi che pagheremo se non affronteremo il problema sostenibilità alimentare e non solo.