di LORENA FIORINI

Gnocchi. La parola, al plurale, indica pezzetti di pasta tondeggiante. E’ designata come prima pasta fatta in casa, ottenuta tagliando pezzetti di impasto e cuocendoli in acqua bollente.

La storia

Gli gnocchi sono conosciuti e graditi in molti paesi del mondo. Cibo antico, preparato con farine differenti: di frumento, riso, semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure di vario genere. I più diffusi in Italia sono preparati con le patate. Un impasto consiste solo di acqua e farina.


Nella cucina ritroviamo i primi gnocchi realizzati con farina e acqua, a seguire vennero utilizzati altri impasti, e nella seconda metà del Settecento, quando giunsero le patate in tavola, e grazie al loro sapore e alla loro consistenza trovarono ampio spazio nella preparazione degli gnocchi. 

Li ritroviamo nei banchetti del Rinascimento, alla corte sforzesca, cucinati con mollica di pane, latte, mandorle tritate e il cacio lodigiano. Li chiamavano zanzarelli. Nell’impasto venivano, a volte, aggiunti gli spinaci, per cambiarne il colore e il sapore. Il brodo diventava di dorato e questo dava il senso di ricchezza della casa.

E’ in quest’epoca che si presuppone siano state pubblicate le prime ricette a cura di due cuochi di fama, Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi. Gli gnocchi erano impastati con farina, pangrattato, uova e acqua bollente. Successivamente venivano passati sul rovescio della grattugia, come ancora oggi si fa. Il condimento è tipico della pasta rinascimentale e cioè con burro, formaggio e spezie e, a piacere, con lo zucchero.

 Il nome che rintracciamo nel Seicento era malfatti e venivano realizzati con farina, uova e acqua.

Alla fine del 1800 la preparazione degli gnocchi con le patate si diffuse ovunque. L’uso delle patate rende il piatto più leggero e più raffinato.

A fine ‘800 scomparvero quasi tutte le varianti per lasciare il posto agli gnocchi di patate, diffusi in tutta Italia.

Pellegrino Artusi nel 1891 ci regala due ricette: una con patate lessate e schiacciate impastate con petto di pollo tritato, parmigiano, tuorli d’uovo, farina e noce moscata. L’altra, più semplice, con sole patate e farina. Quest’ultima versione, che ha avuto grande fortuna, la troviamo nel 1927 Nel Talismano della felicità trattata come piatto tipico romano servito il giovedì.

Gli gnocchi, a differenza degli altri tipi di pasta, sono facili da realizzare utilizzando pochi e semplici ingredienti presenti in qualsiasi cucina.

Gli gnocchi scampati al ricordo sono oggi in minima parte, ne abbiamo perso la memoria. Ricordiamo gli gnocchi d’oro a base di farina di granoturco, quelli “alla dama” amalgamati con tuorli d’uovo cotti, gli gnocchi di riso, ceci, piselli, alla panna e altri ancora. Segnaliamo il Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia di Giulia Lazzari Turco che cita una trentina di tipi previsti in brodo e 24 e da servire asciutti: un invito per gli amanti della cucina tradizionale italiana.

Vari tipi di gnocchi

Oggi in Italia si presentano tre gruppi di gnocchi: realizzati con patate, semolino, gli gnocchi alla romana e i canederli, i knodel, ai quali si possono aggiungere gli gnocchetti sardi, i malloreddus. In passato riscontriamo molte più categorie, oggi pressoché scomparse.

Vi presentiamo, qui di seguito, una carrellata regione per regione dove andiamo a scovare le specialità:

Piemonte. Gnocchi alla bava con l’impasto a base di farina e grano saraceno. Il condimento è con i formaggi fontina o toma piemontese. I ravioles della Valvaraita, realizzati con patate e tomini e conditi con il formaggio fuso.

Lombardia. Gnòc de schelt realizzati con farina di castagne, farina bianca e di grano saraceno. Gli gnocarei cucinati con gli avanzi di polenta con farina e uova, tagliati e cotti nel brodo, non si scolano e vengono conditi con formaggio fresco tagliato a fettine, burro fuso e ricotta.

Trentino Aldo Adige. I canederli, gnocchi di forma rotonda più grande degli gnocchi normali, vengono realizzati con il pane, uova, latte, cipolla, prezzemolo ed erba cipollina. Due le versioni: cotti e serviti in brodo oppure conditi con formaggio grattugiato e burro fuso. Il piatto, tipico tedesco, nasce da due tradizioni, quella austriaca e tedesca poi in Italia arricchita di speck e formaggio. Troviamo i canederli nell’Apicio Moderno di Francesco Leonardi del 1790. Si tratta di piccoli gnocchetti da servire asciutti, ma successivamente prenderanno le dimensioni di un uovo, verranno serviti in brodo, come lo “gnocco germanico” di Antonio Odescalchi del 1834 che prevede fegato e milza tra gli ingredienti.

Piccoli gnocchi realizzati con farina di frumento o integrale, uova, acqua e spinaci, erbette e ricotta, conditi con speck e formaggi locali fusi. Sono gli spatzle, di natura tedesca.

Friuli Venezia Giulia. Gnocchetti de gries realizzati con semolino, uovo e serviti in brodo o, in alternativa, con il burro fuso.

Emilia Romagna. Pisarei e faso, preparati impastando pangrattato e farina già in epoca medievale. Tagliati a tocchetti, schiacciati con il pollice e avvolti su se stessi, vengono conditi con ragù realizzato con fagioli, cipolla, pomodori e lardo.

Toscana. Gnudi. L’impasto è a base di ricotta, farina, spinaci. Il condimento è burro fuso con la salvia. Sono chiamati gnudi per non aver alcun rivestimento esterno.

Marche. Gnocchi di Apecchio, realizzati con acqua e farina.

Lazio. Gnocchi alla romana. La forma rammenta medaglioni di patate che vengono cotti sistemati in una terrina, con sopra parmigiano grattugiato e cotti al forno. Morbidi dentro e croccanti all’esterno provengono da una polentina lasciata raffreddare, tagliata a pezzi, e non lessata.

Se ne parla, come prima volta, ne Il nuovo cuoco Ticinese del 1846, un ricettario non proprio del Lazio, ma che gettava uno sguardo ampio grazie alla posizione geografica. Se ne parla anche in seguito con differenze minime.

Da ricordare anche gli gnocchi di semolino e gli gnocchi di mais.

Campania. Ai sorrentini dobbiamo una ricetta speciale conosciuta in quasi tutta l’Italia, con un condimento che li ha resi famosi: pomodori, mozzarella filante e basilico fresco. In Campania, dove si vanta un’antica tradizione, vengono chiamati anche strngulaprievete. E’ lo gnocco più imitato al mondo. La cottura può avvenire sia al forno, e qui assistiamo alla mozzarella filante o in padella ricoperti degli ingredienti base per il condimento accompagnato da un filo d’olio, completate con parmigiano grattugiato.

Puglia. Triddhi, realizzati con un impasto fatto di uova, semola di grano duro e prezzemolo. Vengono cotti in brodo.

Sardegna. Malloreddus impastati con semola ed acqua, conditi con salsiccia, pomodoro, zafferano e con una spolverata di pecorino.

Curiosità

Gli gnocchi venivano chiamati maccheroni, come del resto venivano chiamati tutti i tipi di pasta servita asciutta.

Gli gnocchi di patate vengono festeggiati a Verona nella manifestazione Il Bacanal del Gnoco con l’elezione del Papà del Gnoco accompagnato da Carri allegorici.

A Mantova, Castel Goffredo, durante il carnevale, la tradizione vuole che la maschera di Re Gnocco offra ai sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro .

A Roma la tradizione vuole che vengano cucinati di giovedì. Il detto popolare così recita: Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche ceci a baccalà), Sabato trippa.

Ricetta base

Per 1 k di patate utilizzate 300 g di farina bianca e 1 uovo. Impastate, realizzate un panetto, ritagliate dei pezzetti di pasta e formate gli gnocchi.

Ridi ridi che mamma ha fatto i gnocchi

Modo di dire ironico popolare, usato come reazione a una ilarità senza motivo. L’articolo per gnocchi usa la lettera ‘i’ e non ‘gli’ come vorrebbe la grammatica. Pronunciando la frase si desidera far capire a qualcuno che non c’è motivo di ridere, ma l’invito è di ridere mentre la considerazione verso la persona davanti a noi si abbassa. Il richiamo agli gnocchi è basato sul non-senso, si riferisce al comportamento infantile rispetto a una gratificazione banale come la preparazione di un cibo gradito.