di ANTONIETTA GABALLO

Gli scambi culturali avvengono spesso in modo autonomo,senza nulla di prefissato, a volte per pura casualità, persino in circostanze a dir poco drammatiche.

Senza la Seconda guerra mondiale, senza gli Americani e i loro sbarco in Sicilia e la liberazione che, per la prima volta , a parte il tentativo fallito della Rivoluzione napoletana del 1821, vedeva nascere nel Sud e dal Sud un movimento di liberazione, non avremmo potuto assistere a quel confronto di idee e di costumi che segnò l’anima di un popolo che ama l’accoglienza, l’integrazione e il piacere dello scambio.

In un mondo che, seppur senza ancora alcuna accezione dispregiativa,  indicava come negri gli alleati di colore che sbarcarono nel meridione e che portavano sigarette e cioccolata  riempiendo di allegria e di musica quei popoli così castigati da anni di fame e violenza, si manifestarono due fatti di notevole importanza:

  1. il primo fu un’idea di integrazione e di accettazione del “diverso” da loro con una naturalezza molto semplice, umana e cristiana che troviamo espressa dalla canzone ormai famosa “la Tammurriata Nera”
  2. il secondo fu la nascita come costume di vita  della “dieta Mediterranea “ad opera del medico epidemiologo  Ancel Keys che nel 1945 , stabilitosi a Pioppi nel Cilento, cominciò a studiare la longevità degli abitanti di questa terra e arrivò a ipotizzare che quello stile di vita avesse effetti sulla salute dei locali.

Negli anni’70 , negli USA cercò di diffondere le abitudini della dieta mediterranea e nel 1975 pubblicò il libro “ Eat well and stay well,the Mediterranean way”.

Se lo stile mediterraneo , tanto esaltato nella dieta mediterranea,  basato  sul giusto equilibrio tra carboidrati , grassi e proteine divenne vincente e ancora oggi si rivela il regime alimentare migliore  ,esso, non è proprio sintetizzato in questa preparazione  , che è molto ricca anche se è sempre ben equilibrata.

Questo,del ragù di braciole, è il piatto della Domenica meridionale che è la festa della famiglia, è la festa del sorriso,  della pausa dal  lavoro e che  premia tutti i commensali con una cucina curata e ricca.

A Roma e nel centro Italia le braciole sono le bistecche di maiale, con l’osso, cotte alla brace, saporite e grasse al punto giusto.  In Puglia le braciole sono semplici, semplicissimi involtini  originariamente di carne di cavallo, ora di vitello o vitellone.

Il segreto ? Cottura lenta e lunga. Una volta la cottura durava anche 3 ore. Oggi è tutto più sbrigativo e si rende anche il ragù più digeribile,perciò i tempi sono molto più ridotti.

Le fettine tagliate finemente di carne vanno calcolate in base agli ospiti :1 o 2 fettine per persona.

Passata di pomodoro

Cipolla

Vino bianco

Prezzemolo

Parmigiano

Sale

pepe

carota

Bisogna disporre le fettine su un piano di lavoro e mettere sopra ognuna. Un po’ di prezzemolo, anticamente si metteva anche un po’ di aglio( che io non metto), un pochino di carota tagliata a jullienne ( mio tocco personale e quindi non necessario), un pochino di parmigiano, sale e pepe.

Fatto il ripieno, si chiudono le fettine arrotolando la carne e mettendo le pari laterali all’interno per poi definitivamente chiuderle con uno o due stecchini.

A questo punto si taglia finemente la cipolla e si mette in un tegame con olio abbondante e quando la cipolla si sarà appassita si aggiungono le braciole . Quando saranno rosolate si aggiunge un bicchiere di vino bianco e si abbassa la fiamma.

Solo quando le braciole saranno ben dorate,si aggiungerà la passata di pomodoro diluita con un altro bicchiere di acqua. Si aggiusterà di sale e si lascia cuocere il tempo necessario per il ragù, stando attenti a non farlo bruciare e attaccare al tegame.