Piatto simbolo dell’estate.

In ogni cucina troviamo una ricetta, fa parte del nostro vissuto, quella che conosciamo a memoria, quella da mettere allegramente sulla tavola, fresca e colorata, una ricetta che nasce dalla cultura internazionale, popolare e che non può mancare, offerta alla propria famiglia, ma anche ai propri ospiti. Molte le varianti, tante le opportunità di sperimentare un piatto con ingredienti diversi.

La storia

Risultano catalogate circa 100.000 varietà di riso che rappresentavano l’alimentazione primaria delle popolazioni asiatiche. Ed è da lì che proviene il riso, coltivato nell’area meridionale del continente, in particolare in India. Era considerato il cibo dei poveri. Le testimonianze riportano al suo consumo nella Cina del 7.000 a.C.

Il riso si diffonde in Mesopotania, dove sembra abbia attirato l’attenzione di Carlo Magno, viene trasportato in Grecia e poi a Roma, impiegato in campo medico e nella realizzazione del vino di riso. Sofocle cita il pane di riso, dal nome orindes, e da questo si pensa alla presenza, già da allora, nei Paesi che si affacciano nel Mediterraneo, dove è visto come prodotto popolare e dove prenderà spazio, nel secolo scorso, la diffusione dell’insalata di riso freddo. In realtà nelle cucine troviamo piatti a base di cereali sgranati, valorizzati con aromi e altri ingredienti.

Lo troviamo accanto ai cereali tipici dell’area, il cous cous, il grano e l’orzo. Tradizioni riportano il riso all’Antica Roma, ma anche alle ricette arabe e spagnole.

Il riso manca di glutine, non è adatto alla panificazione e veniva, quindi, utilizzato in cucina per ottenere minestre, creme, torte, frittelle e budini. Grazie alla digeribilità e alla delicatezza era inserito nei piatti destinati a convalescenti e infermi, accompagnato al latte, miele, mandorle, zucchero e non mancavano le spezie. Giungeva in tavola stracotto e a volte veniva sostituito dalla farina di riso.

Furono gli arabi a diffondere la coltivazione del riso, e il consumo lo troviamo in Egitto e successivamente in Andalusia. Qui il riso era messo a cuocere sgranato e mischiato a carni, pesci e verdure. E’ la paella, piatto proveniente dalle regioni dedite all’agricoltura. Il riso diventava prodotto popolare, si affacciava e successivamente prendeva piede e si diffondeva l’insalata di riso freddo.

In Italia dobbiamo l’introduzione del riso ai Mori spagnoli e ai Saraceni siciliani. Viene coltivato dagli Aragonesi, nel Regno di Napoli, e al Nord viene coltivato dagli Sforza e i d’Est lo introducono nel ferrarese, Piemonte, Lombardia, Veneto.

Il riso si acquistava dagli speziali, il prezzo era alto, al livello della carne. Destinato alla tavola dei benestanti, era cibo prelibato e ricercato alla pari delle spezie. Poco adatto alla panificazione per l’assenza di glutine, era destinato soprattutto a creme, minestre, torte, budini e frittelle. Inoltre, per il sapore delicato e la facile digeribilità, il riso è destinato a preparazioni per  gli infermi ed i convalescenti, spesso abbinato a latte, mandorle e miele o zucchero, e quasi sempre molto speziato. In pratica veniva stracotto, oppure se ne usava la farina.

Per lungo tempo il riso non è stato alla portata di tutti,è legato aun’alimentazione di sostentamento. Il consumo di insalate e verdure crude è considerata un’abitudine “rozza”, non ritenuto piatto signorile, da non inserire, quindi, nei testi di cucina.

Una prima ricetta estiva e fredda va rintracciata nello scritto di un Anonimo padovano, si presume un cuoco di origine romana dell’Arcivescovo di Padova, intorno alla fine del 1400. Appare il riso freddo con chicchi in risalto. La ricetta riporta nella descrizione la cottura di riso lessato nel brodo e poi nel latte. Fatto raffreddare, si ricavavano porzioni abbondanti da sistemare nei piatti e da condire con mandorle tostate e latte di mandorle con lo zucchero.

In epoca precedente il riso veniva messo a cuocere con la carne, miele, latte di mandorle e le spezie.

Passano i secoli e il piatto è pressoché assente dai ricettari. Possiamo segnalare Amedeo Pettini, cuoco di corte, sul Ricettario Carli scrive del riso con le barbabietole, nella Cucina De Agostini troviamo più ricette con ingredienti vari e Renato Gualandi, chef della cucina italiana, propone un antipasto, un’insalata di riso molto particolare, aromatizzata con il Marsala e condita con erbe fresche.

Nel frattempo si trasformano e prendono corpo altri modelli, avviene il passaggio dal tutto in tavola, rifacendosi al servizio alla russa, per adeguarsi al servizio alla francese dove il cibo, nelle proporzioni, si avvicina a quello che verrà consumato. La massaia, a poco a poco, è padrona della tavola e della spesa. Si è intanto ridotta la distanza tra la cucina delle feste e la cucina di tutti i giorni.

Siamo giunti al Dopoguerra, il riso trova sempre più spazio tra gli alimenti a buon mercato e in tavola si estende il consumo dell’insalata di riso con le sue numerose variazioni. Viene preparata sia come antipasto, che come primo, come secondo, come contorno, ma anche come piatto unico, che a volte servirà per sistemare il frigorifero dagli avanzi. In ultimo la nostra massaia potrà trovare il piatto già pronto nei supermercati o nei negozi destinati anche a cibi pronti all’uso.

In cucina

Il consiglio è destinato all’utilizzo del riso parboiled, non si scuoce, rimane al dente, ed è sgranato per la povertà di amido.

Una volta individuato il riso da utilizzare o il cereale scelto, possiamo pensare agli accostamenti, scegliendo e usando ortaggi freschi e sottaceti sottolio tagliati a dadini. Il tutto condito con olio extravergine d’oliva, con la maionese, senape o la salsa worcester e con l’aggiunta di tonno, wurstel, uova sode, prosciutto cotto e altro.

Fine modulo

Una ricetta base

Ingredienti

Riso lessato al dente

Tonno sottolio sgocciolato

Un pomodoro maturo tagliato a dadini

Una fetta di peperone verde o giallo sottaceto tagliato a quadretti

Olive nere di Gaeta snocciolate e tagliate a cubetti

Spremuta di limone

Olio extravergine d’oliva

Sale

Mischiate il tutto, aggiustate di sale e guarnite con foglioline di basilico.

Ponete il contenitore in frigorifero due ore prima di servire e spostatelo successivamente in tavola. La vostra insalata di riso dovrà risultare fredda, ma non gelata.

Insalata di Riso al profumo di mare

Ingredienti

300 grammi di riso bollito al dente
4 filetti di acciuga sott’olio
2 pomodori maturi
8 carciofini sott’olio
8 olive nere
50 grammi di tonno sott’olio, sgocciolato
un pugno di prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

In un recipiente mescolate il riso con gli ingredienti che avrete tagliato a pezzetti e condito  prezzemolo, con olio, sale e pepe

Insalata di riso al formaggio

Ingredienti

Riso bollito al dente

Fiordilatte o scamorza

Tonno sottolio sgocciolato

Carciofini sottolio

Cetriolini sottaceto

Olive verdi di Puglia snocciolate

Pomodorini maturi

Foglioline di basilico

Maionese

Olio extravergine d’oliva

Sale

In un recipiente mischiate gli ingredienti dopo averli tagliati a dadini o a cubetti, condite con maionese, olio e sale, guarnite con foglioline di basilico.