Mi sembra molto ambizioso parlare di “cucina napoletana”, diciamo più semplicemente che cucino ricette “alla napoletana”, piatti in cui c’è un po’ di sapienza imparata da nonna Emma e dalla nostra cuoca Vincenza (mia madre era perugina e in questo non ha potuto aiutarmi), l’aiuto di molti libri di cucina e qualche guizzo di fantasia. E poi in cucina i sapori, gli odori, ma anche le dosi e gli accostamenti hanno una forte connotazione soggettiva. È una questione di gusto, si dice, la verità è che la maggior parte dei sapori me li intesto, sono i miei sapori. Solo in alcuni casi ricorro ai libri di cucina, dove la scelta mi sembra la più sensata perché parliamo dei classici. Lo ammetto, una metodologia simile ha i propri limiti, alcuni piatti non si prestano a troppe varianti, a spericolati accostamenti. Per non sbagliare mi sono data alcune regole, ad esempio difronte alla voglia di accostare due sapori che sembra non possano stare insieme ricorro al palato della mente o alla tradizione. E così salvo   il divertimento di  mescolare, integrare, variare, competere con Gabriele in piccole sfide casalinghe. 

Non mi dedico quasi mai a scrivere ricette con dosi, elenco degli ingredienti e tempi di cottura: d’altronde sulla rete ci sono già ricette magnifiche! Sono racconti di piatti che mentre li si prepara si possono aggiungere esperienze, idee, provocazioni a seconda dell’umore di chi cucina e a seconda per chi si cucina. Ho amici che non amano le cipolle ma hanno mangiato la genovese, gli è piaciuta e non sapevano di cosa era fatto il sugo.  C’è chi non ama il parmigiano e qui non puoi barare! C’è chi ama il piccante e c’è chi non lo ama per niente e qui sono cavoli amari! Devi cambiare menù

L’ideale è avere amici e commensali che sono curiosi, stanno bene e mangiano tutto, salvo le allergie e le intolleranze che sono cose serie ed è utile chiedere sempre se hanno qualche problema. Io per esempio sono allergicissima ai crostacei e meno male che prima che mi scoppiasse l’allergia ne avevo mangiati tanti (e come mi piacevano!) e ora mi accontento del ricordo di quei sapori. 

E’ importante fare l’elenco di ciò che serve e fare una spesa con animo “laico”: non è detto che ciò che si cerca si trova sempre. Qui intervengono le varianti, o meglio le sperimentazioni. E’ così che un mio piatto diventa tuo e quando un’amica ti chiede la ricetta a volte sei in imbarazzo non perché sei gelosa e non vuoi dargliela ma piuttosto perché non conosci la sua dose di fantasia e allora semplifichi per darle la soddisfazione di averlo fatto bene. Perché per la cucina bisogna essere “portati”, non oso dire che bisogna avere talento ma tant’è! Io per esempio so cucinare poche cose, e non mi cimento per esempio sulla pasta con le sarde che adoro ma che preferisco mangiare da Filippo La Mantia o sul risotto alla milanese di cui è maestra mia nuora Marta. Qualche volta cucino il fegato alla veneta ma non è buono come quello di Dante a Padova. Così come le fettuccine alla bolognese: qui si apre un annoso capito sul ragù e quindi io faccio i paccheri con il ragù napoletano nero e denso nel ricordo di quello che mangiai in una memorabile serata a casa di Sergio Bruni. Una serata tutta a sorpresa. Eravamo io e Giampaolo, lui ci fece accomodare nel piccolo teatro che aveva in casa a Parco Comola a Napoli. Si spensero le luci e il suono di una chitarra invase l’aria  mentre saliva piano piano la sua voce che cantava Carmè. La canzone napoletana cantata da Sergio Bruni è emozione pura, la sua voce perfora il cuore, rimani stordito, scombussolato, hai la consapevolezza che qualcosa di speciale ti sta accadendo. Si riaccesero le luci e lui era sul piccolo palco, fermo e in silenzio. La voce squillante della figlia ruppe l’incantesimo: papà è pronto. E mò iamm a magiare o ragù. Che dire, è una vita che provo a rifare quel sapore e quel profumo, a volte mi ci avvicino, a volte mi ci allontano. I miei amici lo trovano squisito…perché non hanno avuto la fortuna di assaggiare quello di casa Bruni!