di LORENA FIORINI

E’ arrivato settembre e noi, raggiunti finalmente da una salvifica pioggia, ci apprestiamo a godere di un momento particolarissimo: assaggiare l’olio nuovo e mettere in tavola pane tostato con cavolo nero, piatto arricchito da qualche variante, ma unito da un filo d’olio nuovo.

Storia

Ritorniamo alla tradizione contadina toscana, a un piatto povero messo in tavola da settembre fino a giugno. Il cavolo nero nasceva e cresceva negli orti, oggi non si trova in vendita dappertutto, cercatelo e non ve ne staccherete più. E’ la Toscana la regione che lo ha saputo accogliere e valorizzare con più ricette, e con in testa la mitica ribollita.

Conosciuto fin dall’antichità, l’ortaggio appartiene alla famiglia delle Crucifere del genere Brassicacee, la famiglia del cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo rapa, cavolino di Bruxelles, cavolfiore, broccolo e altri simili. Ortaggio dalle lunghe foglie arricciate, di colore verde scuro, robusto e saporito, non sviluppa la testa al centro, ma un lungo gambo.

Le origini del Cavolo Nero riconducono ai greci, ma la sua massima espansione inizia dai romani, soprattutto grazie a Plinio il Vecchio e Platone, che misero in evidenza il gusto e le proprietà benefiche per il corpo

Nel Medioevo è una delle verdure più consumate per la facilità di coltivazione e per l’alta produttività. La coltivazione del cavolo nero si diffonde in tutta Italia, anche al Nord, per la sua resistenza al gelo

L’ortaggio è gradito da Cecco Angiolieri, amico di Dante Alighieri. Si racconta che durante le stagioni fredde ne consumasse in grandi quantità

Il cavolo nero e le sue proprietà, la salute

Il cavolo nero regala sostanze decongestionanti, depurative, diuretiche, antiossidanti e lassative, è ricco di sali minerali, come il calcio, potassio, magnesio, ferro, sodio, fosforo, rame, zolfo, zinco, manganese, fluoro e selenio. Porta con sé vitamine A, B1, B2, B3, B6, B12, C e K. Nel cavolo nero è assente il colesterolo. 

100 grammi di cavolo nero apportano circa 49 calorie.

Le sue proprietà lo rendono ortaggio ottimo nella prevenzione e cura di numerose malattie o sintomi dolorosi: influenza, raffreddore, scottature ed eczemi, artrite, ferite, eruzioni cutanee e piaghe, occhi arrossati, dolori muscolari, punture di insetto, depressione e ansia, vermi intestinali, ulcere gastriche e colite.

È prezioso per lo stomaco e l’intestino, la glutammina aiuta formare una barriera tra l’interno dell’intestino e il resto dell’organismo, presenta un’efficacia superiore all’azione degli antiacidi.

Ottimo assunto per via orale, succo, centrifugato, frullato, cotto al vapore, crudo, fermentato o essiccato, utilizzato per uso esterno nella preparazione di impacchi e bendaggi.

Per ottenere gli impacchi di cavolo nero eliminate la costa centrale, con un mattarello schiacciate le foglie, asciugatele. Sistemate le foglie sopra la parte da trattare dando forma a circa 1 centimetro di spessore, immobilizzate con garze di cotone, lasciate agire per una notte. Se trattasi di ferite o scottature, cambiate l’impacco più volte. Nel caso di occhi rossi, stanchi e irritati curateli con un infuso di camomilla al quale aggiungerete gocce di succo di cavolo nero, dopo averle filtrate con una garza. Prendete del cotone e picchiettate con un dischetto di cotone la zona perioculare, oppure potrete utilizzare il liquido come “collirio”.

Succhi, centrifughe ed estratti di cavolo nero per curarsi. Ad evitare il risultato di un liquido amaro, dovrete imparare a miscellare gli ingredienti. e preparare succhi, frullati ed estratti di cavolo nero, per ottenere bevande buone, utilizzando il frullatore o la centrifuga. Si possono curare aerofagia, infiammazione e gonfiore addominale. Chi soffre di reflusso, può direzionarsi verso il frullato, meno liquido e più ricco di fibre.

L’essiccazione

Il cavolo nero, quando in abbondanza, può essere essiccato per consentire di mantenerlo più a lungo. Eliminate la costa centrale, lasciate intatte le foglie oppure tagliarle a striscioline. Per mantenerlo morbido, potrete cuocere le foglie a vapore per circa 10 minuti, salarle scolarle e asciugarle bene prima di procedere con l’essiccazione. Posizionate le foglie su una grata a trama fine, e in un luogo semi-buio, arieggiato e a temperatura non inferiore ai 15°C. A sera spostate le foglie di cavolo al chiuso e in luogo secco, per evitare la formazione di muffe.

L’essiccazione può avvenire anche in forno, facendo attenzione a non far annerire le foglie, potrebbero perdere virtù preziose. Il forno, impostato sulla funzione ventilato a 100°C, resterà leggermente aperto e accoglierà le foglie tagliate e posizionate su un foglio di carta da forno oleata. Portate a termine l’essiccazione delle foglie quando queste risulteranno leggermente croccanti. Qualcuno usa l’essiccatore a 35°C, sistema le foglie nei cestelli per sei ore circa. Una volta essiccato il cavolo nero teme l’umidità e ama un luogo asciutto. Si può conservare a lungo in un sacchetto di carta pane o in uno di stoffa.

Ricette con il cavolo nero

Bruschetta di pane tostato con Cavolo nero  

La Bruschetta di cavolo nero è uno dei piatti tipici della tradizione. Ogni volta che lo prepari, inevitabilmente, la memoria ti porta indietro nel tempo.

Secondo la tradizione, il cavolo nero è più tenero, e quindi più buono, dopo che ha avuto almeno una gelata notturna.

Un antipasto, ma anche un primo. Ricavate delle fette di pane abbastanza spesse, l’ideale è quello toscano, sciapo, e cotto nel forno a legna. Mettete a tostare le fette in forno, chi lo gradisce può spalmare l’aglio prima di bagnare nell’acqua di cottura il cavolo, sistemarle in un largo vassoio, aggiungete il cavolo tagliato fine e ripassato in padella nell’olio nuovo, da servire ben caldo.

Pesto verde al Cavolo nero

Lasciamo il basilico nella calda estate e scopriamo che possiamo ottenere un ottimo pesto con il cavolo nero, prodotto tipicamente autunnale-invernale. Divertiamoci ad aggiungere, al posto dei pinoli, le mandorle, che sono ottime, costano qualche soldo in meno e oggi questo non guasta. Otterremo un pesto dal colore più scuro, ma il sapore non vi deluderà, sarà un po’ più amaro, ma ugualmente gradevole al gusto. Provatelo con gli spaghetti o le tagliatelle, per una un pasto veloce per voi e per i vostri ospiti, lo apprezzeranno, statene certi! A piatto ultimato, spolverate con il formaggio pecorino. .

Fette di pane al cavolo nero con fagioli cannellini

Per gustare appieno l’olio nuovo potete preparare una ricetta toscana con crostoni al cavolo nero accompagnati con fagioli cannellini

Ingredienti

500 g di cavolo nero

4 fette di pane toscano sciapo                                                                                        

una tazza fagioli cannellini lessati

1 spicchio d’aglio

peperoncino

olio extravergine d’oliva o olio nuovo

sale grosso

Togliete i gambi nella parte più dura, lasciate le foglie al cavolo nero. Lavate le foglie nell’acqua corrente, sistematele in una terrina.

Versate l’acqua in una pentola e fatela bollire, aggiungete il sale grosso e il cavolo nero. Affondate le foglie con un cucchiaio di legno. Fate cuocere il cavolo nero a fuoco medio fin quando non risultano lessate.

Ricavate delle grosse fette di pane toscano, che abbrustolirete sulla fiamma, sopra a una griglia, oppure in una padella, fino a quando non si presentano dorate. Con uno spicchio d’aglio strofinate le fette di pane, se gradito.

Una volta cotto il cavolo nero, scolatelo e lasciatelo bagnato, tritatelo grossolanamente, ponetelo sulle fette di pane tostato, versate una cucchiaiata di fagioli e più su ogni fetta.

Condite i crostoni con sale, peperoncino e un abbondante filo di olio nuovo, appena spremuto e ancora saporito e intenso. Lasciate riposare i crostoni per circa ¼ d’ora, abbastanza affinché il cavolo inzuppi il pane tostato, poi portate in tavola e servite i vostri ospiti.

Contorno con Cavolo nero, noci e miele

Separare i gambi dalle foglie, mettere le foglie a bagno in acqua fredda per una ½ ora. A parte mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente, versate il sale grosso e porre a cuocere le foglie di cavolo per una decina di minuti.

Versate 3 cucchiai di olio d’oliva in una padella, aggiungete uno spicchio d’aglio, farlo rosolare, poi toglietelo dal fuoco. Scolate il cavolo, tagliarlo a fettine e spostarlo nella padella con l’olio. Fatelo insaporire. Versate un filo di miele di castagno e guarnite con  noci tritate.

Frullato

Ottenete un frullato con 100 ml di latte cocco con due foglie di cavolo nero, privato della costa centrale, una manciata di rucola, una spolverata di curcuma, due foglie di menta piperita, e uno spicchio di cedro. Frullate fino a ottenere una bevanda cremo

Da La scuola in cucina – Piatti della tradizione Casentinese

A cura di Lorena Fiorini con la collaborazione artistica di Dalisca

Ingredienti

6 foglie di cavolo nero

1 spicchio d’aglio

fettine di pane toscano raffermo

olio extravergine d’oliva

sale

Preparazione

Sfilare le foglie di cavolo nero, togliere le costole e metterle a bollire in una pentola con poca acqua salata e un po’ d’olio d’oliva per circa 10 minuti o fin quando non sono lessate. Scolarle un po’e mettere una foglia di cavolo sopra alla fetta di pane arrostito e “struffato” con l’aglio. Condire con un filo d’olio d’oliva.

“ Cavoli e minestrone, ti mantengon benone