Piatto unico, rustico, tradizionale, per una delle feste clou dell’anno: Ferragosto

di LORENA FIORINI

Un piatto semplice, con ingredienti minimi e di prima qualità: pollo ruspante, con carne tenerissima e morbida, pomodori e peperoni acquistati dal contadino, freschi e succosi,.

Ricetta della nonna saporita, il pollo con i peperoni, è uno dei piatti di tradizione della cucina della capitale, una ricetta regionale risalente all’antichità della zona dei Castelli, dove è tradizione prepararlo a Ferragosto.

Piatto per eccellenza della tradizione romana, dunque, riproposto da chi vuol tenere viva la tradizione, da portare allegramente in tavola, vivace e colorato, appetitoso sia caldo che freddo, e che lascerà nei presenti il ricordo di una convivialità felice e spensierata nel cuore dell’estate.

Piatto nato con il pollo e pomodori con l’aggiunta dei peperoni negli anni sessanta.

Un po’ di storia

Piatto da ricercarsi nella notte dei tempi, andandolo a scovare nella genuina tradizione popolare. Il pollo con peperoni veniva cucinato, già a fine 800, nei luoghi intorno alla capitale. Infatti sembra che il piatto sia nato proprio sui luoghi dei Colli Albani che cingono a sud la capitale. A quell’epoca ipeperoni erano considerati una spezia, da rintracciare nelle cucine altolocate. Facciamo notare che Pellegrino Artusi, nel suo ricettario del 1891, non riporta alcuna ricetta con i peperoni tra gli ingredienti base.

Non è certo un piatto leggero, ciononostante il pollo con i peperoni si difende, nobile e dignitoso trova spazio ed emerge, sotto il sole prepotente di un’estate fra le più calde, in spiagge, terrazze e prati, da gustare in compagnia di parenti e amici cari. . 

La  ricetta del pollo con peperoni alla romana, considerato dai romani una prelibatezza massima, risulta una variante del pollo alla romana, vicina alpollo con peperoni, ai quali si sono aggiunti i pomodori nella seconda metà dell’Ottocento.

La ricetta inizia con il pollo arrosto nel tegame, condito con olio o strutto, sale e pepe, lasciato cuocere coperto e sulla brace senza l’aggiunta di alcun aroma.

La ricetta prosegue il suo viaggio con l’inserimento degli odori, aglio e rosmarino e una spruzzata di vino del contadino, buono in principio, poi via via diventava sempre più vicino all’aceto con l’arrivo alla buona stagione.

Più tardi si aggiungono i pomodori e a seguire si univano i peperoni legati al pollo in un’unica cottura. I peperoni si dovevano scegliere ancora verdi, cioè immaturi, per consentire di farli giungere a fine cottura ancora sodi  e compatti.

Infine, visto il successo del piatto, si è proseguito alla cottura separata del pollo e dei peperoni, rivolgendo maggiore attenzione sui peperoni e riducendo il consumo del pomodoro.

Siamo giunti al pollo con peperoni , cotti a parte, alla romana considerato nella cucina tradizionale di Roma da circa un secolo e forse più.

Gli ingredienti

Il pollo con i peperoni nasce come piatto povero, oggi non proprio. Il consiglio è quello di recuperare ingredienti di prima qualità, tali da determinare il risultato finale a tavola. Il pollo deve essere ruspante, intero, tagliato in pezzi grossolani. I peperoni dovranno essere di stagione, freschi e di colore rossi e gialli che doneranno un tocco di colore al piatto. Da aggiungere aglio o cipolla, a preferenza, pomodori da sugo rossi San Marzano oppure polpa di pomodoro, vino bianco secco. Infine, per insaporire e se volete, qualche erbetta di stagione, menta fresca in testa.

Ingredienti:

1 pollo ruspante

4 peperoni rossi e gialli

6 pomodori San Marzano ben rossi

2 spicchi d’aglio

un rametto di rosmarino

peperoncino

foglioline di menta fresca

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine d’oliva

sale

Lavate e asciugate i peperoni, rimuovete la parte superiore e svuotateli dai semi e dalle pellicine bianche interne, affettateli a listarelle.

Tagliate il pollo a pezzi, sistematelo in una padella antiaderente, nel quale avrete versato l’olio extra vergine d’oliva.

Aggiungete il peperoncino tagliato a pezzetti, l’aglio non sbucciato e un rametto di rosmarino, che toglierete a fine cottura. Salate e lasciate rosolare da ambo i lati e a fuoco vivace, rimuovendo il pollo all’occorrenza.

Una volta rosolati i pezzi, versate il vino bianco e lasciate evaporare sulla fiamma a fuoco medio. E’ a questo punto che aggiungerete i pomodori, lavati e tagliati e ai quali avrete tolto i semi. Aggiustate di sale e fate amalgamare per ½ ora, a fiamma moderata e con il coperchio. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete acqua all’occorrenza.

Nel frattempo avrete posto in un’altra padella i peperoni. Versate ½ bicchiere d’acqua, salate e lasciate cuocere a fiamma media con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Appena i peperoni risulteranno morbidi, toglieteli dal fuoco e lasciateli da parte.

Unite peperoni e pollo, cucinato morbido, mischiate con cura per amalgamare il tutto e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto, il tempo necessario affinché gli ingredienti finiscano di insaporirsi al punto giusto.

Servite il pollo con i peperoni ben caldo, ma volendo anche freddo, con l’aggiunta di foglioline di menta fresca, accompagnato dal pane per gustare l’inevitabile scarpetta, che avrete messo in moto versando il sugo di fondo sul pollo!

Se vorrete anticipare la cottura del pollo con i peperoni, potrete conservarlo in frigorifero, coprendolo con un piatto o con della pellicola trasparente.