di GIAMPAOLO SODANO

In tutto il nostro Paese è iniziata la campagna olearia, la raccolta delle olive e la loro trasformazione in olio extravergine. La Commissione sulla Scienza degli Alimenti Funzionali in Europa (FUFOSE) ed il Consiglio europeo sull’informazione alimentare (EUFIC: European Food Information Council) hanno stabilito che: “Un alimento può essere considerato funzionale se dimostra effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell’organismo, al di là degli effetti nutrizionali normali, in modo da migliorare lo stato di salute e di benessere e/o ridurre il rischio di malattia. Un alimento funzionale deve restare comunque un alimento e la sua efficacia deve essere dimostrabile nelle quantità in cui viene normalmente consumato nella dieta. Gli alimenti funzionali sono quindi alimenti e non sono pillole o pastiglie o integratori ma fanno normalmente parte della dieta ed esplicano gli effetti positivi attraverso un normale consumo.” 

Sono alimenti funzionali il pomodoro, l’aglio, lo yogurt, i legumi, il salmone, le noci ed i broccoli. Per il neonato il miglior alimento funzionale esistente è il latte materno.

Tra gli alimenti funzionali il più noto per le sue proprietà organolettiche è certamente l’olio extravergine d’oliva. La bontà e l’utilità dell’olio dalle olive nella nostra quotidiana alimentazione è unanimemente riconosciuta, ma non tutti sanno che un uso costante e continuo dell’olio extra vergine di oliva ha sul nostro corpo notevoli e vari effetti benefici.

E’ garanzia di buona salute un uso quotidiano e abitudinario dell’olio dalle olive. Iniziamo con la prima colazione: due fette di pane ben tostato (che asciuga i lieviti) su cui versare due cucchiai di olio per iniziare la giornata con gusto, con leggerezza e con piacere ma anche per preparare il nostro organismo ad affrontare la giornata con energia.

Per i pasti principali l’olio extra vergine è prima di tutto un gustoso ingrediente del nostro menù. Il suo uso “edonistico”, a tavola e in cucina, lo rende prezioso per garantirci l’apporto di alcune sostanze indispensabili al nostro organismo e per “aiutare” una felice digestione. Si racconta che un cucchiaino di olio extra vergine aiuta a smaltire rapidamente il vino specialmente se si è esagerato!

L’altro aspetto singolare dell’olio dalle olive è quello di aumentare la sua efficacia quando si abbina ad un altro ingrediente protagonista della cucina mediterranea: il pomodoro. Scrive Raffaele Sacchi, professore di scienze e tecnologie alimentari, nel suo saggio L’olio extravergine in cucina, “gli effetti benefici del consumo di pomodoro sono legati all’elevato contenuto di sostanze carotenoidi e flavonoidi con spiccata azione antiossidante e anticancro”. E il partner ideale del pomodoro è l’extravergine. Olio e pomodoro si incontrano spessissimo nella nostra cucina per dare origine a meravigliose invenzioni: dalle insalate alle salse, dal pesto ligure al vinaigrette, dalla maionese alla salsa verde, fino al famoso ragù.

Il prof. Francesco Violi, con il team di medici del dipartimento all’Università la Sapienza di Roma, Medicina Interna e Specialità Mediche, ha condotto una ricerca sugli effetti dell’olio dalle olive su 30 pazienti con compromissione della glicemia a digiuno (IFG).

Il risultato della ricerca è stato che “il consumo di 10 gr di olio extravergine d’oliva durante i pasti riduce di circa 20 mg/dl la glicemia postprandiale, potenzialmente prevenendo la patologia in chi è sano, ma anche contribuendo a gestirla al meglio in chi è già diabetico” come ha sottolineato il Prof. Violi. Ciò è dovuto in particolare al principale polifenolo l’oleuropeina che si ritrova nell’olio di oliva sia nella forma legata ad una molecola di glucosio (glicoside), che nella forma non glicata.

“Visti i risultati abbiamo pensato – ha affermato il Prof. Violi – di analizzare se l’aggiunta di oleuropeina, che avevamo identificato come responsabile della dimi- nuzione di glicemia postprandiale, nella preparazione della cioccolata riducesse il picco glicemico: il risultato positivo ottenuto è molto importante, perché questo prodotto arricchito di olio consente ai diabetici di poter assaporare una cioccolata, senza rinunciare al sapore”.

E allora tutto bene? Ma nemmeno per sogno! In un mercato dominato dalle miscele di oli comunitari e extracomunitari a basso costo perché di bassa qualità e a volte risultato di manipolazioni ai limiti della legge e soprattutto prodotti privi di qualsiasi proprietà nutriente e salutistica, è difficile affermare il vero autentico extravergine. A ciò si aggiunge il rilevante aumento dei costi di coltura, trasformazione e confezionamento che rende ancora più difficile la scelta di un prodotto buono ma caro rispetto ad un olio di semi o d’importazione che sarà né buono, né sano, nè nutriente ma costa poco e con le promozioni nei supermercati costa ancora meno.

Nella fase che stiamo vivendo caratterizzata da una speculazione che non ha investito soltanto gas o elettricità, ma anche e specialmente i prodotti di prima necessità come gli alimentari, il problema a cui ci troviamo difronte è duplice: primo la salute, se è vero che siamo quello che mangiamo, alimentarsi con prodotti nocivi perché alterati da solventi o addensanti o emulsionanti mai descritti in etichetta, può arrecare un danno alla nostra salute; secondo, il consumo di un particolare cibo come può essere la pasta o l’olio o la carne dipende anche dal nostro gusto, dal piacere per il palato e quindi se ci abituiamo ad un certo sapore sarà difficile tornare indietro, al gusto che avevamo prima. È evidente il danno per i produttori italiani e per il sistema sanitario nazionale. È evidente la sempre maggiore responsabilità degli organi di controllo e degli enti preposti alla repressione delle frodi. Stiamo affrontando una crisi senza precedenti, il governo, come ogni singolo cittadino, ha il diritto/dovere di scegliere, ricordando che scegliere vuol dire anche scartare, buttare nell’immondizia quello che ci fa male e scegliere quello che ci fa bene.

“Siamo vivi perché mangiamo. Se qualcuno ha una tesi differente lo dica. Più volte al giorno, attraverso lo stimolo della fame, il corpo chiede cibo per ricavare nutrienti ed energia finalizzati al corretto funzionamento del nostro organismo. Mangiare dunque appare come un gesto innato legato al nostro istinto di sopravvivenza. Se così è, perché il 16 ottobre di ogni anno ricorre la giornata mondiale dell’alimentazione a farci riflettere su questa azione?” si domanda Carlo Petrini, il fondatore di slow food.