di MARIA ANTONIETTA GABALLO

L’Italia mantiene ancora oggi specifiche peculiarità che vengono dalla sua storia millenaria e che caratterizzano non solo i comportamenti, ma anche le abitudini, i pensieri, i modi di essere, i gusti.

E’ proprio nei piccoli centri di provincia che emergono le diversità, nate dalle numerose   dominazioni e dalle conseguenti influenze che, col tempo, sono diventate vere e proprie espressioni di quel paese. Nord e Sud, Est ed Ovest, isole e continente, la storia della nostra Italia si è sminuzzata in un collage di tradizioni che,pur differenziandola in un caleidoscopio di modi diversi , nulla hanno tolto al senso di appartenenza che fa dell’Italiano l’uomo dalle mille risorse, una sorte di fenice che, sempre, seppur dalla cenere trova la forza , poi il coraggio e infine la creatività di rinascere e diventare il popolo più amato e apprezzato da tutto il mondo.

Sta di fatto che nel nord-est del nostro paese, in quella bellissima regione dove sono nati i grandi pittori del colore, i grandi mercanti delle sete, i grandi coltivatori di vitigni,i grandi ingegneri idraulici, gli orafi, i tessitori , i grandi imprenditori e persino i gelatai, con un mare pescoso e una laguna generosa di frutti marini, si è radicata più che in qualsiasi altra regione l’utilizzo di un pesce essiccato che viene da molto, molto lontano: il baccalà.

Non a caso ho parlato di capacità e creatività dell’Italiano, perché pare che l’uso del baccalà in Friuli e in Veneto nasca proprio da un avvenimento tragico. Una piccola digressione. Si fa risalire all’anno 1431 quando un nobile, tal Piero Quirini, partì da Creta con le sue navi cariche di Malvasia (anche qui è interessante ricordare come questo vino abbia origine greca e provenga da Monemvasia nell’ultimo Dito del Peloponneso), tessuti, spezie per raggiungere le Fiandre. In seguito ad una tempesta la piccola flotta affondò presso le isole Lofoten, salvo una piccola imbarcazione con il Quirini che approdò, per pura fortuna,sull’ isola di Roen dove i superstiti furono accolti e sfamati. Qui lo spirito mercantile del Quirini non poté non notare che gli abitanti dell’isola, oltre al pesce fresco, utilizzavano del merluzzo essiccato su tavole di legno( da qui il nome stoccafisso). Pensò quindi di fare un bel carico di questo pesce e di trasportarlo a Venezia come alternativa al pesce fresco che aveva prezzi esorbitanti per la popolazione. A questo punto entrò in gioco la fantasia e la creatività dell ‘Italiano (veneto in questo caso) che fece del baccalà il pezzo forte della propria cucina. Grazie ad un avvenimento così drammatico il baccalà , oggi, si presenta a tavola in molte varianti: alla vicentina, mantecato, in insalata e fritto .

In questa ricetta, però la novità è data non dal baccalà, ma dalla bottarga di baccalà di cui io non sapevo assolutamente l’esistenza, ma che ho molto apprezzato appunto a Vicenza in un piacevole incontro tra parenti e che, come sempre, si è concluso in una altrettanto bella conviviale enogastronomica.

Noi tutti conosciamo la bottarga di muggine, di tonno, ma non sapevo che quella di baccalà è da molto tempo utilizzata nel nord Italia.  Questa bottarga, il cui nome corretto è bottarga di merluzzo Borealis (tra l’altro faccio notare come in Grecia, come in Portogallo, il marluzzo prenda il nome di bacalao) e viene ricavata dal merluzzo stagionale norvegese nella migrazione dal mar di Barents verso le isole Lofoten dove lo stesso si riproduce.

MA….ma anche questa bottarga ha una componente italiana nell’idea e nella preparazione,perchè la food lover italiana Lia Berti che si trovava in Norvegia per L’Erasmus, creò una startup per adeguare alcune fasi della lavorazione della bottarga di Cabras ,laddove  le evidenti diversità climatiche hanno finito per incidere sui tempi di essiccazione del prodotto. 

Ne è risultata una bottarga più delicata e meno sapida, più adattabile e più gradita al gusto femminile, così consentendo di osare di più nelle preparazioni.

Io l’ho preparata a modo mio e il risultato è piaciuto molto.

Le proporzioni degli ingredienti sono per 4 persone:

2 melanzane lunghe medie

1 bottarga di merluzzo

Olio evo

1 spicchio di aglio liberato dell’anima

2/3 foglie di prezzemolo

Pepe

Sale

500 gr di spaghettoni

Fumo liquido poche gocce

La preparazione è semplice. Per prima cosa mettere nel forno per circa 1 ora, a 200 gradi le melanzane intere, dopo averle liberate dei piccioli e lavate ben bene. Prima di toglierle dal forno verificare se i rebbi della forchetta entrano facilmente nella melanzana (in questo caso potete spegnere il forno).

Appena stiepidite, aprite le melanzane e raschiando la polpa con un cucchiaio mettetela in una ciotola, con l’aglio pulito, l’olio, il sale, il pepe, le foglie di prezzemolo. Con il miniprimer frullate il tutto finchè viene una crema leggera, senza grumi e delicata. A questo punto potete mettere 3 o 4 gocce di fumo liquido che da’ una nota di affumicato molto piacevole.

La crema sarà sicuramente molto abbondante ma non andrà sprecata perché quella che avanzerà potrà essere messa sul pane bruscato per ottimi crostini.

In una padella capace mettete olio evo, fatelo riscaldare e mettete 2/3 cucchiai di crema di melanzane, amalgamate il tutto.

A questo punto si cuoce la pasta in abbondante acqua salata e quando mancano 4/5 minuti alla giusta cottura versate la pasta senza scolarla troppo nella padella con l’olio e la crema di melanzane. Finite la cottura in padella e aggiungete altra acqua di cottura se è troppo asciutta. Poco prima di spegnere mettete un giro d’olio evo e amalgamate. Impiattate e poi grattugiate sopra quanta bottarga gradite. Se lo gradite 2/3 fogliette di timo al limone. Vi assicuro un ottimo piatto con una piacevole varietà di sapori e soprattutto uno spaghetto ben condito, non secco e con quel qualcosa che rimane un mistero, ma che è dato dalla leggera affumicatura che avvolgerà il vostro palato.