La finale del concorso “La scuola alberghiera e il suo territorio” bandito dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) si è svolta nella splendida cornice di Palazzo Farnese a Caprarola (VT) grazie alla collaborazione e ospitalità dell’Istituto Istruzione Superiore Alessandro Farnese.
Il primo premio è stato assegnato all’IPSEOA “G. VARNELLI” di Cingoli (MC) abbinata al Salame Il Campagnolo dell’azienda Re Norcino di San Genesio valorizzato nel piatto “Fazzoletti di zucca, Campagnolo, Pachino e Varnelli”.
Le novità di questo concorso, che si rinnoverà nell’anno scolastico 2023/2024, sono il gioco di squadra e il “racconto”: infatti non viene premiato il piatto in sé, che dev’essere comunque buono e genuino, ma la valorizzazione della cultura del territorio attraverso gli ingredienti, lo stile di cucina e la capacità di esprimere i valori culturali e ambientali che ne danno origine. Questo perché il made in Italy non si esprime solo con una superiorità organolettica ma anche e soprattutto per la cultura e la storia di cui il buon mangiare è la più popolare e nel contempo la più raffinata espressione.
La preparazione che ha consentito ai ragazzi di Cingoli di vincere il primo premio è stata realizzata dagli studenti Sebastian Agasi, Andrei Salvucci, Illy Tavani e Mattia Valentini e presentata dalla studentessa Alice Frascarelli.
Il Campagnolo, ovvero il prodotto che i ragazzi hanno dovuto valorizzare, è davvero rappresentativo del territorio perché si tratta di un antichissimo salume dell’entroterra marchigiano, in particolare delle valli verso i Monti Sibillini, il Ciauscolo, un salame spalmabile realizzato nel rispetto della ricetta storica e, quindi, che non può chiamarsi Ciauscolo a causa di un disciplinare della IGP a misura dell’industria più becera che nulla ha a che vedere con l’autenticità del prodotto storico.
In generale gli studenti di cucina ne hanno fatta un’interpretazione davvero interessante e direi addirittura esaustiva soprattutto negli ingredienti pur se a volte meno attinente alla tradizione culinaria locale con tratti (a dire il vero di scarso conto) di innovazione eccessivi: è vero, infatti, che la tradizione è un valore dinamico non statico, aperto soprattutto alle nuove tecnologie e anche a ingredienti che la globalizzazione introduce, ma purché in sintonia, non in contraddizione, con i sapori, gli odori, le sensazioni che richiamano l’ambiente fisico e culturale maturato ed evolutosi in millenni di storia.
Inoltre è parso evidente come l’aspetto del piatto, pur importantissimo, ha quasi prevalso su sapori e odori, un’inversione di priorità purtroppo di gran moda.
Al contrario non è stato altrettanto entusiasmante il racconto, soprattutto da parte dei ragazzi di sala, di cui la giuria ha apprezzato la buona volontà pur rilevando che le motivazioni del concorso si sono rivelate più che fondate ovvero la necessità che la scuola approfondisca maggiormente il legame e quindi la conoscenza del territorio in cui è inserita, base fondamentale perché lo studente sia in grado di trasmetterne le peculiarità e il fascino al futuro cliente. È stato proprio la familiarità dimostrata con i temi territoriali da parte della studentessa Alice Frascarelli il principale (non il solo) motivo che ha indotto i giurati a premiare l’istituto di Cingoli.
LA GIURIA
Andrea Beltrami (Presidente AMIRA)
Maria Cristina Beretta (giornalista e responsabile Commissione di verifica dell’Accademia delle 5T)
Luigi Ceriello (docente di cucina dell’IIS Alessandro Farnese)
Donatella Cinelli Colombini (presidente Associazione Donne del vino)
Andrea Fabbri (già preside del c.d.l. in Scienze gastronomiche dell’Università di Parma e del Master COMET)
Livia e Alfonso Iaccarino (Ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi)
Riccardo Minciotti (docente di sala dell’IIS Alessandro Farnese)
Mario Raggi (fiduciario di Roma di AMIRA)
Veronica Ruggiero (giornalista)
Giampaolo Sodano (Presidente Associazione Mastri Oleari)
Guido Stecchi (Presidente dell’Accademia delle 5T)
I PREMIATI
IPSEOA “G. VARNELLI” di Cingoli (MC), primo premio, abbinato a Il Campagnolo dell’azienda Re Norcino di San Genesio (MC) con il piatto “Fazzoletti di zucca, Campagnolo, Pachino e Varnelli”.
Studenti di cucina: Sebastian Agasi, Andrei Salvucci, Illy Tavani e Mattia Valentini (docente Bruno Spaccia).
Studente di sala: Alice Frascarelli (docente Gianfilippo Grasselli).
Dirigente scolastica: Antonella Canova.
IIS “I. E V. FLORIO” di Erice (TP) abbinata alla Polvere di capperi
dell’azienda Kazzen di Pantelleria con il piatto “Giardino pantesco”.
Studenti di cucina: Dario D’Amico e Daniele Stabile (docenti Antonino La Sala e Giuseppe Mazzeo).
Studenti di sala: Giuseppe Galante, Chiara Tilotta e Stefania Tranchidda (docenti Vincenzo Cataldo e Paolo Torrente).
Dirigente scolastica: Giuseppa Mandina.
IPSSEOA “A. CELLETTI” di Formia (LT) abbinata alla Salsiccia fresca al coriandolo di Salumi Grufà di Monte San Biagio (LT) con il piatto “Waffle alle nocciole con crema di puntarelle, salsiccia di Monte San Biagio e caprino”.
Studenti di cucina: Gennaro Ferrara e Luigi Paparo (docente Marina Cardillo e Luigi, docente di alimentazione Giovanna La Rocca).
Studenti di sala: Laura Ambroselli e Giulio Angelini (docente Marcello Bonelli).
Responsabile percorsi per le competenze trasversali e l’orientamento: Carla Paduano.
Dirigente scolastica: Monica Piantadosi.
IPSSEOA “F. DE GENNARO”
di Vico Equense (NA), Gran menzione di merito, abbinata al Provolone del Consorzio di tutela Provolone del Monaco DOP di Vico Equense (NA) con il piatto “Triglia in Parmigiana”.
Studenti di cucina: Lucia De Lello, Alessia Pia Langella e Alessia Pastore, (docenti Maria Criscuolo, Massimo Matarese).
Studenti di sala: Nunzia Alfano, Cristina Brancaccio, Anna Pastore.
Dirigente scolastico: Salvador Tufano.
RINGRAZIAMENTI
L’Accademia delle 5T ringrazia per la fattiva e competente collaborazione l’IIS Alessandro Farnese e in particolare la dirigente scolastica Andreina Ottaviani insieme al suo staff, in particolare (ma non solo) i docenti che hanno fatto parte della giuria Luigi Ceriello e Riccardo Minciotti. E un grazie anche agli studenti dell’istituto coinvolti in modo professionalmente perfetto nel servizio alla giuria e protagonisti di un’eccellente esibizione di valorizzazione del territorio con un piatto dedicato al vicino Lago di Vico,
Inoltre ringrazia per il contributo economico che ha consentito l’effettuazione della finale con la presenza di studenti, docenti e giurati:
Frantoio Tuscus Frantoio Artigiano di Vetralla (VT);
Latte di Nepi (I.P.A. Industria Prodotti Agroalimentari);
Caseificio Formaggi Chiodetti di Civita Castellana;
Uovo Bioangelino (Fattoria Cupidi) di Gallese.
Infine, per il brindisi conclusivo, Terre Derthona che hanno offerto gli splendidi Moscato “L’Indagato” di Claudio Mariotto vignaiolo in Vho e “Anarchia costituzionale) di Vigneti Massa.
Per il bando e il perché di questo concorso vedi: https://accademia5t.it/laccademia-delle-5t-promuove-un-maggior-legame-delle-scuole-alberghiere-con-il-territorio/
SEGNALIAMO
