DA UNA STORIA DI POVERTÀ AD UNA DI SUCCESSO

Per una volta vorrei raccontarvi una bella storia, nata dall’estrema povertà e dalla fame atavica del nostro meridione e giunta a noi oggi come una storia di successo. Si tratta della storia di una pasta veramente particolare e buonissima che si chiama Struncatura in dialetto calabrese.

L’ho scoperta quando, per motivi di salute, ero in cerca di una buona pasta integrale e qualcuno mi consigliò proprio questa pasta, tipica della piana di Gioia Tauro. Così ne ho ordinato un certo quantitativo per provarla ed è stata una vera scoperta sia per il sapore che per la sua storia.

Dobbiamo fare un salto nel passato e tornare alla metà del secolo XIX, poco prima dell’unità d’Italia e mettere a fuoco le condizioni socio economiche e alimentari degli italiani di allora. Lo studio del fenomeno e delle cause della povertà in Europa ha seguito tempi molto più veloci rispetto a noi infatti, se in Inghilterra già sul finire del XIX secolo sono apparse le prime ricerche sulla povertà (Booth 1893) e in Germania nel 1906 il sociologo George Simmel pubblicava un saggio dal titolo Il povero, in Italia eravamo in grave ritardo vuoi per le condizioni di arretratezza sul fronte dello sviluppo economico e industriale, vuoi per la scarsa sensibilità politica sull’argomento. Si dovrà attendere ancora molto tempo, fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale, per un riconoscimento istituzionale della povertà come tema urgente da affrontare nella nuova Repubblica Italiana (Anna Cavaliere 2019) che, come sappiamo, all’articolo 3 della Costituzione attribuisce allo Stato il compito di «…rimuovere gli ostacoli di ordine economico e sociale che, limitando di fato la libertà e l’eguaglianza dei citadini, impediscono il pieno sviluppo della persona umana e l’effettiva partecipazione di tutti i lavoratori all’organizzazione politica, economica e sociale del Paese». Incredibilmente però, una vera e propria iniziativa di studio del fenomeno si affronterà solo nel 1951, con l’istituzione di una Commissione parlamentare di inchiesta sulla miseria in Italia. Perciò solo nella seconda metà del Novecento ebbe inizio un importante lavoro di approfondimento sulle condizioni di vita della popolazione più povera.

Riguardo ai consumi alimentari della popolazione italiana, a partire dall’Unità d’Italia, la situazione era assolutamente sconfortante, il paese era quasi esclusivamente agricolo, aveva circa 25 milioni di abitanti, di cui il 75% agricoltori, cioè braccianti malnutriti, quasi tutti

analfabeti* e socialmente inesistenti. Per non parlare della crescita demografica e delle sue conseguenze, nella prima decade del ‘900, spiega il “Sommario delle statistiche storiche” edito dall’Istat, morirono quasi 300.000 bambini al di sotto dei 5 anni, in pratica più del 40% del totale dei decessi. Uno su quattro dei nati non arrivava ai cinque anni di vita.

Per quella parte di popolazione il cibo era scarso e privo di nutrienti, fondamentalmente acqua calda, spesso anche non potabile. Alimenti come il “frumentone” (mais) recavano scarso e cattivo nutrimento causando la pellagra.

In questo quadro già molto difficile si deve sottolineare anche che, se in alcune zone il clima e le colture, consentivano ai mezzadri, agli affittuari e perfino ai contadini di vivere dignitosamente con un vitto sufficiente e di qualità accettabile, i contadini del meridione o delle zone montane, si nutrivano con cibo non solo di scarsa qualità ma anche totalmente insufficiente a colmare i bisogni nutrizionali dei lavoratori e non solo. Acquitrini e paludi sottraevano circa un terzo dei terreni alle coltivazioni. Malaria, tubercolosi, pellagra, erano malattie endemiche dovute, oltre che alla malnutrizione, alla mancanza di servizi igienico-sanitari. Misere erano le paghe dei contadini e dei braccianti e la loro dieta, basata su cereali minori e di qualità scadente per lo più a base di mais, spesso avariato, era pessima. Quasi assenti le proteine animali e le vitamine. Per molti un piatto a base di carne si poteva mangiare solo due volte l’anno: a Natale e a Pasqua.

Solo agli inizi del XX secolo le proteine animali, per lo più da carni di pessima qualità, cominceranno ad apparire più spesso sulle tavole dei poveri. Le vitamine continuavano a scarseggiare perché le verdure fresche venivano vendute al mercato per realizzare un piccolo guadagno e i poveri si accontentavano di erbe selvatiche. Gli ortaggi potevano essere un complemento importante della dieta del contadino e del colono ma, facendo parte della ricchezza del padrone, dovevano essere raccolti di nascosto a rischio di perdere anche quel pochissimo di cui si disponeva. Le uova e la carne di pollo erano considerati prodotti di lusso e perciò venivano venduti, erano consumati solo in occasioni speciali o in caso di malattia. Nelle regioni meridionali (Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna) venivano consumate razioni di legumi come fagioli, fave e ceci, cotti in abbondante acqua nella quale si bagnava il pane ottenuto da farina di frumento miscelata con farina di mais, di miglio, d’orzo e di segale.

Ad aggravare le condizioni di vita degli agricoltori c’erano anche le loro case, se così possiamo chiamarle, in cui molto spesso coabitavano con gli animali e questo le rendeva assolutamente insane. È impressionante scriverlo oggi, ma ancora nel 1951 la già citata “Inchiesta Parlamentare sulla miseria in Italia” aveva accertato che 869.000 famiglie italiane si accalcavano in case fatiscenti dove vivevano più di quattro persone per stanza e/o in “abitazioni improprie” come cantine, baracche, casupole o grotte, come a Matera. Oggi i “Sassi” di Matera sono diventati “patrimonio dell’umanità da tramandare alle generazioni future” e orgoglio per i materani, ma nel 1952 nei “sassi” abitavano 15.000 persone che furono oggetto di sfollamento forzato da parte dello Stato.

Col tempo e con il miglioramento delle condizioni economiche, crebbe anche la qualità del cibo e la rivoluzione industriale fece il resto permettendo il superamento di quella fame endemica che sembrava non dover finire mai.

Tornando alla nostra storia, ecco cosa scrive Vittorio Savoia, storico di Gioia Tauro:

“La piazza di Gioia Tauro fu, sempre considerata uno dei massimi caricatoi di olio di tuto il Meridione. Dagli atti del Consiglio Provinciale del 1839 si legge: “Il paese di Gioia è divenuto, per la sua opportunità il luogo ove si fa il maggiore commercio della provincia, tutti i negozianti vi concorrono, e molti di essi vi fanno dimora. Ma trovandosi circondato da acque stagnanti e principalmente da quelle del fiume Budello, che non fluiscono regolarmente, ed in varie parti impaludano, avviene che l’aria ne’ mesi estivi rendesi malsana in tutti que’ contorni”.

Ma, a dispetto della malaria, Gioia Tauro divenne il principale sbocco d’esportazione della provincia e molte famiglie di commercianti amalfitani si trasferirono lì per i loro traffici, alimentando e sviluppando i commerci, ed è grazie a loro che Gioia Tauro, oltre che il più grande emporio dell’olio della provincia di Reggio Calabria, divenne anche un importante centro commerciale di generi alimentari, in particolare della pasta. Già alla fine del 1830 gli amalfitani venditori di pasta costituivano una cospicua “colonia”. Dall’Annuario d’Italia del 1895 risultano venditori di pasta i seguenti commercianti, tutti di origine amalfitana: “D’Amato Francesco, Gambardella Francesco, Gargano Cosimo, Gargano Fratelli, Normanno Davide, Pinto Michele, Proto Andrea, Proto Michele, Proto Salvatore, Proto Fratelli, Russo Antonio”. La maggior parte di questi commercianti utilizzava le “scopature” di magazzino, cioè raccoglieva da terra i residui misti di farina e crusca della molitura del grano e successivamente li impastava dando luogo ad un particolare tipo di pasta dal colore scuro, chiamato Struncatura che veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Di sapore fortemente acido, ufficialmente era venduta come mangime per animali, ma le classi sociali più povere ne facevano grande uso per i loro pasti proprio per il suo basso costo. Ne correggevano il sapore e l’acidità con condimenti molto piccanti e/o con acciughe salate e aglio. E per molti anni questo tipo di pasta si poteva ancora trovare in alcune botteghe di Gioia Tauro venduta sottobanco, quasi come merce di contrabbando.

La struncatura oggi si fa ancora, non è più cibo per animali e, naturalmente, è stata molto migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzo di farine integrali, mentre la callosità è dovuta non più a difetti di pastificazione, bensì all’uso di grano duro e alla grossolana lavorazione della farina, i residui di farina e crusca della molitura del grano sono responsabili della sua ruvidità. Infine, grazie alla sua forma piatta e al suo impasto, trattiene molto bene il condimento. Viene venduta ancora alla maniera antica in pacchi di carta di 1 kg, la si può trovare in quasi tutti i negozi di generi alimentari di Gioia Tauro da dove si è diffusa in tutta la Calabria diventando uno dei piatti tipici del suo patrimonio culinario. Condita con ingredienti tipici della tradizione contadina del territorio quali olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino calabrese, alici e mollica di pane tostata, è altrettanto buona anche con altri condimenti. Ne ho provati diversi da quando l’ho scoperta e vi assicuro che è sempre ottima! Inoltre, insieme al pacco contenente la pasta nel formato lungo viene venduto come particolare formato e pertinenza del primo, anche quello che chiamano “Gobetti” cioè le parti finali che restano dopo il taglio a fine lavorazione della struncatura da cui probabilmente origina il nome. I gobetti sono ottimi per fare minestre con legumi o verdure. Insomma, oltre ad essere integrale e gustosa, la struncatura è anche una pasta divertente e conoscendo la sua storia ci permette di entrare in un mondo dimenticato, difficile, ma che ha saputo lasciarci in eredità un alimento così particolare. Attualmente in Calabria essa rappresenta una delle portate principali di tutti ristoranti tipici ed è diventato il piatto principe delle feste e delle sagre, tanto da essere scelta, tra le altre specialità, a rappresentare il patrimonio culinario calabrese all’Expo 2015.

Spero sia piaciuta anche a voi la storia di questa pasta nata dalla “scopatura di magazzino” ed entrata come una regina tra le specialità della Regione Calabria. Mi è sembrata interessante soprattutto perché, ancora una volta, conferma la ricchezza e la creatività della cucina italiana. Pur nata dalla disperazione di quei popoli meridionali, è arrivata fino a noi e, come in una sorta di rivincita della storia, è salita alla ribalta delle specialità agroalimentari tanto da rappresentare la

sua Regione di origine nel mondo.

(*) Nel 1861, l’Italia Unita contava il 74,7 % di analfabeti, ma nel Veneto, nell’intero ambiente contadino e nei nuovi territori del Sud, la percentuale raggiungeva il 90%.

RIFERIMENTI TELEMATICI

DA UNA STORIA DI POVERTÀ AD UNA DI SUCCESSO

Commenti

Una risposta a “DA UNA STORIA DI POVERTÀ AD UNA DI SUCCESSO”