Fabrizio Mangoni architetto e docente di Urbanistica presso l’Università Federico II di Napoli. Gastronomo, esperto di dolci (sua la teoria che compara i caratteri umani ai dolci). Autore e conduttore di programmi televisivi tra cui si ricordano: “Di che pasta sei?” con Raffaella Carrà per Rai Due; “Scrupoli”, con Enza Sampò, sempre su Rai Due.
TUTTI CONTRIBUTI DI FABRIZIO MANGONI
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SPAGHETTI ALLA NAPOLITAINE e CAPONATA CON “AMBRUGLIARIA DI PESCE”
Ricette originali di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, son tratte, con modifiche ed ammodernamenti di Fabrizio Mangoni, dalla sua Cucina teorico-pratica (2a edizione 1839): Ricetta di “Spaghetti alla napolitaine” per 4 persone: Circa 300 gr di pastafrolla dolce (la quantità dipende dalla forma e altezza degli stampi per le tartellette). Circa 300 gr di spaghetti…
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E COSÌ FU PIZZA MARGHERITA
Lì era il forno dove, per la delizia delle dame di corte, quella mattina del 11 giugno 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito fu invitato a fare delle pizze per la corte.
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CARI AMICI E AMICHE
LETTERA DI FABRIZIO MANGONI Care amiche e amici Scrivo questa letterina in un momento in cui la salute mi fa nutrire un po’ di speranze. Sarebbe stato difficile altrimenti. Ho sempre amato raccontare e la fine è l’unica cosa che non possiamo raccontare. Quindi ho deciso di raccontarmi un dopo. Posso dire di avere attraversato…
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MINESTRA MARITATA IN 5 RACCONTI – 4 di 5
Francesco Leonardi, un cuoco che operava nelle cucine del principe, diventerà niente di meno che il cuoco di Caterina di Russia, alla fine della sua carriera, nel 1790, scriverà un trattato dal titolo emblematico. “L’Apicio Moderno”. In ben sette volumi di ricette rivendicherà nuovamente l’importanza della tradizione gastronomica italiana, in opposizione a quella francese.
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MINESTRA MARITATA IN 5 RACCONTI (3 di 5)
BAROCCO IN BOCCA. ARCHITETTURA DELLA MINESTRA MARITATA. Il ‘600 accoglie nel suo grembo la Minestra Maritata. L’abbiamo già definito un piatto “Barocco”, e del barocco ha tutti gli elementi. Le verdure bagnate emettono lampi di luce, che emergono, come nei quadri dell’epoca, dalla penombra scura del brodo; come le architetture negano la linearità, così la…
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MINESTRA MARITATA IN 5 RACCONTI (SECONDA PARTE)
Esiste una certa “vulgata” intorno a un’origine spagnola della Minestra maritata che troverebbe nella Olla Potrida una matrice originaria, portata in Campania dai Viceré spagnoli. Andando alla “fonti”, non è francamente facile trovare questo legame. Se consideriamo i manuali di cucina spagnoli che potrebbero avere influenzato la creazione della minestra maritata nel periodo del dominio…
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MINESTRA MARITATA IN 5 RACCONTI (PRIMA PARTE)
Più che un matrimonio, è un vero e proprio amplesso quello che si consuma nel Pignato della Minestra Maritata, tipica portata del pranzo di Natale e, a volte, di Pasqua dei napoletani.
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MEMORIE MAROCCHINE
Leo quella mattina aveva ripreso in mano il quaderno delle ricette dei viaggi. Era speciale quel quaderno, a metà tra un album di fotografie e un raccoglitore di cartine geografiche, biglietti da visita di ristoranti e alberghi e ricette trascritte sui luoghi. Da giorni aveva seccato le prugne dell’albero che avevano piantato nel vialetto d’ingresso.…
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UNA MOSCA A CENA
Se voleste invitare una mosca a cena, ecco un ottimo piatto. Carne al sangue, prugna marcita à point, soluzione di acqua e zucchero profumata alla cannella, dove sciogliere una goccia di sangue della carne. Sarà felice!
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Seduzione voluttuosa del cibo
Descrivere il sapore è qualcosa ricco di evocazioni, che deve ricorrere a una vasta gamma di elementi che possono sconfinare nella poesia.
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La torta nunziale di Madame Bovary. Intervista impossibile
Ci sono riti sociali cui è difficile sottrarsi. Tra questi c’è la festa di matrimonio, sia da protagonisti che da spettatori. Come spettatori ne faremmo volentieri a meno; grandi abboffate, ore seduti, bambini urlanti e poi: la torta nunziale. Quando è buona è scema, quando è splendente è stucchevole. Gli sposi tagliano insieme la prima…
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RISO AMARO
Ecco, ho di nuovo davanti a me il mio piatto preferito. Preferito in fondo è non dire niente; sono tante le pietanze che mi piacciono. E neanche posso dire che questo piatto alimenti una memoria particolare, della serie quei piatti come li faceva mia madre. È un po’ come le canzoni; hanno un tempo, un tempo…
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Timballi viaggianti
È questa una storia di tamburi. La parola Timbale, in francese, definisce varie specie di tamburi. Ma anche la versione napoletana del Timpano ricorda il Timpanon, rappresentato nelle pitture antiche, che è un antesignano della Tammorra, quel tamburo circondato da sonagli che accompagna le Tammuriate, classica forma della musica popolare napoletana. Qui però non parliamo di musica, ma di cucina. Il…
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Il pomodoro: senza ossa né squame
Ogni tanto, nella storia della gastronomia, s’incontrano ricette che rappresentano una svolta epocale. È il caso di questi Pomidori all’Italiana descritti nel ricettario “Del Cibo Pitagorico, ovvero erbaceo, per uso di Nobili e de’ letterati” di Vincenzo Corrado, pubblicato nel 1781 a Napoli. Pomidoro all’Italiana Levata via la pellicola alli Pomidoro, e divisi per metà se ne cavano i…
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Ricetta Rissoles di Maître Chiquart: un piatto di confine
Nel loro testo letterario, le ricette ci raccontano tante cose. In questo caso, tutto ci parla di confini. Di confine è l’epoca in cui è stata scritta, il 1420, alla fine del Medioevo. Di confine è la terra in cui è stata preparata, il ducato di Savoia, a metà tra le influenze ancora arabeggianti della…
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Storia degli Spaghettoni alla Nerano
Esistono molte ricette che portano i nomi dei luoghi che le hanno generate. Ma si tratta sempre di aggettivi: torta caprese, pasta alla siciliana, risotto alla milanese. L’unica ricetta che conosco che ha univocamente il nome di un luogo è quella degli spaghetti alla Nerano. Che poi neanche è esattamente vero; Nerano è il Comune,…
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Pasta alla genovese, ricetta medioevale
SALVATORE DI MEOè uno degli chef italiani più rinomati del panorama internazionale. Muovendo i primi passi dalla cucina mediterranea, ben radicata nelle sue tradizioni napoletane. Affina la sua arte di cuoco con molteplici esperienze internazionali, acquisendo un proprio Non è facile realizzare una antica ricetta e renderla adatta ai nostri palati. A volte si scoprono…
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Archeologia della Salsa Genovese
Il racconto di una ricetta può trasformarsi in una sorta di scavo archeologico, alla ricerca, di nomi, di ingredienti e tecniche di cottura, per risalire all’origine delle pietanze che oggi mangiamo, come per esempio la Salsa Genovese. Le origini della Salsa Genovese Un importante campo di esplorazione riguarda le origini della famosa “Salsa Genovese” di Napoli. Detta in…
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“Pomi d’arancia”: le polpette al tempo dei Normanni
Le ricette di cucina sono vere e proprie opere letterarie. Come in un racconto, la ricetta ci porta ad immaginare paesaggi, sapori, a confrontarli con i nostri ricordi, o ci trascina nell’ignoto di cose mai assaggiate. A volte il potere evocativo della ricetta parte dal suo nome. Come in questo caso: “Prendi la carne di…
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Spaghettoni alla Nerano
SALVATORE DE MEO Avete mai gustato un piatto di spaghettoni alla Nerano? Si tratta di un piatto solo in apparenza semplice che richiede molte attenzioni, specie nel taglio, nella frittura e nell’aromatizzazione delle zucchine. Quindi ecco tutti i miei consigli per preparare questa ricetta speciale a regola d’arte. Leggi anche “Storia degli spaghetti alla Nerano“ Qui…
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La polpetta è una e trina
Aldo Di Russo, nel numero scorso di Mondo Mangiare sollecita molte riflessioni sulla polpetta, scomodando a ragione grandi pensatori da Parmenide a Galileo, da Kant ad Einstein (leggi Elogio della Polpetta). È vero più di ogni altro cibo, la polpetta ci porta a considerazioni filosofiche. Alle sue riflessioni vorrei aggiungere qualche mia pensiero; che riguarda, una volta assodata…
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Lo Scammaro
A volte il testo della ricetta assomiglia alla musica, ha il ritmo e l’armonia di una cantata. Provate a leggere a voce alta (anche se non conoscete il napoletano) queste parole: Scaura tre rotola de vermicielle, ma teniente teniente, Ili scule, e Ili buote dinto a no tiano co tre musurella d’uoglio zoffritto, co miezo…
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Le ricette di cucina raccontano sempre storie più grandi di loro
Le ricette di cucina raccontano sempre storie più grandi di loro; gli ingredienti ci rinviano all’immagine di paesaggi, la loro composizione nel piatto racconta di sapori che spesso conosciamo e ricerchiamo per il nostro palato, ma che descrivono storie moderne e antiche di cuochi che le hanno create. E poi nella ricetta possiamo leggere racconti…
