IL POLLO ALLA MARENGO

Quando la gastronomia nasce dalla storia

di Valeria Biraghi

Marengo, ora Spinetta Marengo in provincia di Alessandria, è una cittadina di poco più di 7.000 abitanti, passata alla storia perché il 14 giugno 1800, durante la seconda campagna napoleonica in Italia, vi si scontrarono le truppe francesi guidate dal Primo Console Napoleone Bonaparte e l’esercito austriaco comandato dal generale Michael von Melas.

Lo scontro tra i due eserciti iniziò all’alba a est del fiume Bormida con l’attacco a sorpresa degli Austriaci. Le truppe francesi, nonostante una strenua resistenza, sembravano destinate a una rovinosa sconfitta quando, nel pomeriggio, grazie all’arrivo di reparti di rinforzo guidati
dal trentaseienne generale Louis Desaix, che cadde in combattimento, l’esito del conflitto si rovesciò in una decisiva vittoria di Napoleone.

Nello scontro caddero 7000 soldati francesi; tra le file austriache si contarono 6000 caduti, 8000 prigionieri, 40 cannoni confiscati.
L’indomani della battaglia il generale von Melas chiese l’armistizio i cui termini vennero redatti nella Convenzione di Alessandria: cessione alla Francia della Lombardia, del Piemonte, della Liguria e di altri presidi austriaci nell’Italia centrale; liberazione di migliaia di prigionieri.
La vittoria di Marengo, la prima di Napoleone come Primo Console di Francia, ebbe un’influenza decisiva anche e soprattutto dal punto di vista politico perché, ripristinando il predominio francese in Italia, rafforzava il prestigio già conseguito da Bonaparte con il colpo di stato del 18 brumaio.

Alla vittoria di Napoleone è attribuita la nascita di un piatto succulento che è arrivato ai nostri giorni coniugando la cucina piemontese con quella francese: il pollo alla Marengo.

Ai grandi eventi storici spesso si legano racconti che nel tempo si colorano di sfumature diverse.  Infatti alcuni sostengono che Napoleone Bonaparte, la sera stessa in cui sconfisse gli Autriaci, giunse nell’unica osteria vicina al campo di battaglia. L’ostessa gli offrì un piatto a base di pollo, verdure dell’orto e brodo. Secondo una seconda versione, il pollo alla Marengo sarebbe stato ideato dal cuoco di Napoleone utilizzando alcuni ingredienti che era riuscito a recuperare: un pollo, pomodori, uova, gamberi di fiume, funghi.

Nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, scritto nel 1891, il famoso gastronomo indica una ricetta essenziale, senza pomodori, gamberi, funghi, come sostiene anche lo storico ed enogastronomo Massimo Alberin (1909-2000), che limita questa ricetta a un pollo saltato in olio, vino bianco e prezzemolo. Fu Auguste Escoffier, famoso cuoco francese, vissuto a cavallo tra l”800 e il ‘900, a completare la ricetta con tutti gli altri ingredienti come tuttora viene servito nei ristoranti piemontesi, non solo dell’Alessandrino.

Ricetta del “pollo alla Marengo

da “La cucina italiana”

Tagliare un pollo in pezzi; infarinarli e arrostirli in un’ampia padella con un filo di olio, una noce di burro e 1 spicchio di aglio, “vestito”, schiacciato. Voltare i pezzi su tutti i lati per 5-6 minuti.

Sfumare il pollo con un bicchiere di vino, quindi aggiungere g. 500 di pomodori piccadilly tagliati a pezzi. Salare e 10 minuti prima del termine della cottura (di circa 40 minuti), aggiungere g. 150 di champignon a fettine, succo di mezzo limone, due cucchiai di prezzemolo. Nel frattempo, tostare alcune fette di pane; friggere altrettante uova a occhio di bue; arrostire 8 gamberi sgusciati e unirli nella padella.

Servire con le uova adagiate sulle fette di pane abbrustolito.