LORENA FIORINI
Storia, mito, botanica, benessere, salute, suggerimenti e ricette del frutto presente in tavola in ogni stagione dell’anno, per addolcire le nostre giornate nei modi più diversi.
Un po’ di storia
La mela nel Neolitico. Ritrovatenei siti archeologicitagliate a metà e carbonizzate, ci consentono di immaginare un processo di essiccamento per conservare e consumare le mele durante il periodo invernale.
La mela in Egitto. Il faraone Ramsete II fa coltivare la pianta nei suoi giardini. Ramsete III invia mele in regalo ai sacerdoti dei templi di Tebe quale omaggio regale, da tributare anche agli dèi.
La mela e il popolo d’Israele. Raggiunta la Palestina, dopo aver abbandonato l’Egitto e attraversato il Mar Rosso, vengono piantati dei semi di melo.
La mela nei testi greci. Parlano diffusamente della mela. Esculapio invita a mangiarne una prima di coricarsi, la poetessa Saffo e Ippocrate lasciano testimonianza del frutto nei loro scritti.
La mela e i Romani. Conquistata la Grecia, i romani portano la pianta fino nelle Gallie, in Britannia e in Germania, i frutti saranno decantati dai sommi poeti e accolti con tutti gli onori. Nella Roma repubblicana e imperiale le ville patrizie ospitano il pomario, nel quale si coltivano le migliori specie di alberi da frutto, fra questi il melo.
La mela e gli etruschi. Plinio il Vecchio illustra trentasette varietà e descrive gli etruschi, particolarmente golosi e abili negli innesti, come veri maestri nel proporre ibridi della pianta.
La mela e il Medioevo. Troviamo racconti di mele fatate, che ci proiettano verso l’immortalità. La coltivazione è sostenuta dai vescovi del Trentino. Sono i monaci benedettini a salvaguardare le diverse varietà di mela, a scoprirne le virtù curative e a tramandarle di generazione in generazione. In Causa et cura, ricettario medico di Santa Ildegarda di Bingen, la mela è raccomandata per curare sia il mal di testa che l’itterizia, ai quali si aggiungono le malattie a carico dell’apparato digerente. Nel libro si fa riferimento all’aceto di mele come disinfettante e anticancrena.
La mela e il Rinascimento. Tiziano, Michelangelo, Caravaggio e altri si ispirano alla mela. Si diffonde la coltivazione del melo grazie all’espansione coloniale dell’Europa. Nel 1492, con la scoperta dell’America, i semi attraversano l’oceano al seguito dei colonizzatori e approdano nel Nuovo Continente.
La mela oggi. Nel corso dei secoli, grazie all’evolversi dell’agricoltura, la pianta è giunta alle coltivazioni di innesti particolari, fino ad arrivare a meli geneticamente resistenti alle malattie.
La mela e la cultura. Oggi troviamo riferimenti negli ambiti più vari. Le fiabe, una per tutte, Biancaneve e i sette nani, simbolo dell’innocenza tradita. Inn tema di favole e animazione, citiamo il lungometraggio di Walt Disney Lo scrigno delle sette perle, in cui un angelo ricorda a Johnny Seme di mela, quante cose buone si preparano con le mele e lo prega di piantare meli ovunque. Dalle pagine dei fumetti, ricordiamo Nonna Papera con le sue torte di mele appena sfornate e messe sul davanzale a raffreddare.
La mela e l’arte. René Magritte usa la mela come soggetto dei suoi dipinti come vediamo nell’uomo in bombetta con una mela a coprirgli il volto, per ottenere un effetto di spaesamento in chi osserva. Una nota per ricordare il marchio Apple che ha visto fronteggiarsi l’Azienda di Steven Jobs e la Apple Corporation dei Beatles.
La mela e la mitologia. Numerosi sono gli episodi mitologici noti. Li elenchiamo; Adamo ed Eva, La guerra di Troia e il pomo della discordia, Le mele di Ippomede, Le mele d’oro sottratte da Ercole alle Esperidi, La mela di Guglielmo Tell, Isaac Newton e la legge fisica sulla gravitazione universale.
Un po’ di botanica
Il melo e il suo nome. Il Malus domestica o Malus communis, Malus sylvestris, Pyrus malus, appartiene alla famiglia delle Rosacee-Pomoidee.
In natura si trovano migliaia di varietà di mele, derivanti da pollinazione incrociata e da innesti dall’originaria mela selvatica. Oggi stiamo riscoprendo antichi sapori e cerchiamo di portare in tavola il piacere di una volta.
La pianta del melo, può raggiungere i dieci metri di altezza e la circonferenza del fusto può arrivare anche a due metri. Le piante coltivate raggiungono un’altezza di cinque-sei metri. L’età del melo raggiunge minimo i venticinque anni, ma la longevità dipende dal portainnesto usato: può fruttificare fino a cinquant’anni e oltre. Il periodo produttivo migliore si pone tra i sei e i sette anni di vita. Le ramificazioni sono numerose, robuste, divaricate, contorte, di color rosso-bruno. La chioma è ovale, imponente e diffusa. La corteccia è di colore marrone scuro tendente al cenere con screpolature nelle piante adulte. Le gemme possono essere a legno e miste (gemme a legno e a frutto). I fiori sono bianchi con sfumature tendenti al rosa, stelo breve, crescono a grappoli, sono profumati, raggruppati in un’infiorescenza, detta corimbo, con quattro-nove fiori arrotondati o ovali. Crescono a grappoli, sono molto profumati e fanno la loro comparsa a maggio, costituendo un meraviglioso ornamento. La maggior parte dei fiori non si trasforma in frutto: nove fiori su dieci cadono. Le foglie sono abbondanti, di colore verde brillante tendente allo scuro, ovali, seghettate ai margini, a volte rugose, in genere pelose soprattutto alla base; il gambo è corto. Le radici appaiono poco ramificate, rasenti al terreno, striscianti. Il frutto ha forma rotonda, schiacciato ai poli, volume e peso mutano a seconda della varietà. Fa la sua comparsa dopo quattro-sei settimane dalla fioritura. Giunge a maturazione, secondo le varietà, verso la fine dell’estate e in autunno, dopo dodici-dieci settimane dalla fioritura.
La mela e il clima. Preferisce quello fresco-umido. Le esposizioni a est e a ovest sono da privilegiare rispetto al mezzogiorno caldo e asciutto. Il melo cresce, di preferenza, nelle zone temperate, al riparo di siepi boscose, ma anche in luoghi areati come monti e colline. Il terreno più adatto è quello argillo-sabbioso, in grado di mantenere un adeguato grado di umidità; seguono i terreni a impasto medio, con quantità non elevate di argilla, silicio o calcare. I terreni compatti danno frutti tardivi e sensibili alle malattie, in quelli sortumosi il frutto resta morbido e non adatto alla conservazione, in quelli aridi la frutta cade prima di arrivare a maturazione. Il melo non tollera terreni con acqua stagnante.
La coltivazione del melo. L’albero del melo nasce spontaneo e, coltivato, dà frutti che si differenziano a seconda di varietà, stagione, colore, grossezza, profumo. Le aree montane e pedemontane conferiscono al frutto più finezza nella buccia, intensa e brillante, colorazione rossa, maggiore croccantezza della polpa e serbevolezza. Per contro, le aree di pianura producono frutti più dolci. Le varietà in commercio sono quasi sempre cultivar (varietà coltivate), derivate per successive mutazioni spontanee dalla varietà originaria, come golden delicious, red delicious e gala.
La riproduzione del melo. Per tutte le varietà di melo e i nuovi ibridi, la riproduzione avviene per innesto.
L’impianto. Avviene, per le piante che hanno uno-due anni di innesto, preferibilmente in autunno, quando sono prive di foglie. L’impianto primaverile è da preferire in terreni compatti o in territori freddi e umidi. Il terreno più acido che alcalino, predisposto con apposite buche, accoglierà, dopo essere stato concimato e dotato di pali di sostegno, le nuove piantine. La messa a dimora delle nuove piante deve giungere a completamento entro il 20 marzo.
L’irrigazione. Se le radici affondano nel terreno, la pianta ha maggiore autonomia. In caso contrario, in presenza di piante con radici superficiali, le irrigazioni saranno più frequenti e andranno effettuate ogni settimana.
La potatura rafforza la fruttificazione. È necessario accorciare di circa un terzo i rami cresciuti l’estate, che porteranno frutti. Inoltre, questo accorgimento renderà possibile direzionare l’albero e dargli la forma desiderata. Si dovrà prevedere un’altra piccola potatura estiva, spuntando i rami laterali che non hanno frutti e facendo attenzione a non tagliare i germogli terminali.
La concimazione, con concime organico, va prevista a marzo; consente alla pianta di incrementare la produzione, generare gemme da fiore, rami e legno.
Il baco, parassiti e malattie della pianta. È scomparso dalla nostra tavola il baco, quel vermetto che dimorava allegramente nella polpa della mela. Oggi vogliamo mele rotonde, grosse, perfette nella forma e nei colori, presente sul banco della frutta durante tutto l’anno, che si sbucci facilmente e che, soprattutto, non si porti dietro presenze indesiderate. È consigliabile l’uso di prodotti biologici a base di piretro, che consentiranno di rimuovere gli squilibri ricostruendo un armonico rapporto legato all’uomo e all’ambiente.
La raccolta inizia quando le mele sono mature e si staccano facilmente dall’albero. Raccoglietele a mano, con delicatezza e con il picciolo attaccato.
La conservazione dei tempi andati. Le mele, che si raccolgono in autunno, possono mantenere fino a Natale, purché siano state colte sane, siano messe a maturare in un locale fresco e arieggiato, adagiate sulla paglia, con il peduncolo in alto e in un unico strato durante la prima settimana; successivamente vanno poste al buio e in un locale chiuso ermeticamente. Se lo spazio a disposizione è poco, si possono formare più strati intervallati da foglie o fiori secchi di sambuco. Un controllo periodico permetterà di rimuovere le mele soggette a deterioramento.
Attualmente, la frutta viene raccolta acerba e fatta maturare artificialmente, sosta dai quattro ai cinque mesi nelle celle frigorifere e si conserva grazie a trattamenti che consentono di prolungarne il mantenimento. Si conserva bene fatta maturare lentamente in atmosfera controllata.
La mela in Italia. Il nostro paese coltiva ogni anno 2,2 milioni di tonnellate di mele e copre il 3% della produzione mondiale. È tra i principali Paesi esportatori di mele ed è anche un Paese importatore. La produzione di mele è distribuita in tutto il territorio nazionale. Le varietà più prodotte sono golden delicious, gala, red delicious e fuji.
Le mele in Europa. L’Italia, per la produzione, si colloca ai primi posti in Europa insieme a Polonia e Francia seguite da Germania e Spagna. Italia e Francia destinano le mele in particolare al mercato fresco, la Polonia destina il frutto alla trasformazione e all’esportazione.
Le mele nel mondo. Registriamo, tra i Paesi produttori, al primo posto l’Asia con in testa la Cina, seguita dall’Europa e dal continente americano, Stati Uniti in testa, a seguire la Turchia. Abbondante la produzione cinese.
Varietà e tipi di mele più comuni
Annurca. Antichissima varietà italiana prodotta in Campania e nelle regioni meridionali, trova largo spazio nei mercati di Roma e Napoli. Il frutto medio-piccolo, ha forma sferoidale e appiattita; buccia verde-giallastra striata di rosso che diventa rosso acceso, poco uniforme. La polpa bianca, molto soda, compatta, mediamente succosa, dolce, leggermente acidula, aromatica. Dopo la raccolta viene deposta, ancora acerba, su letti formati da paglia, aghi di pino o trucioli. Da settembre-ottobre, è presente sul mercato fino a primavera inoltrata. La conservazione è prevista in frigorifero. Ottima al naturale e nella preparazione di dolci, è indicata negli antipasti tagliata a fettine.
Braeburn. Originaria della Nuova Zelanda, diffusamente coltivata, è stata introdotta in Italia alla fine degli anni Ottanta. La produzione italiana è destinata al mercato tedesco, poco resta sulle nostre tavole. I frutti sono di forma arrotondata, talvolta leggermente appiattita, di pezzatura media, con una buccia brillante, leggermente striata di arancio tendente al rosso su fondo verde, incline a ingiallire con la maturazione. La polpa è agrodolce, molto soda, croccante, mediamente succosa, è di gradevole sapore. Raccolta a fine estate, si trova sul mercato da ottobre ad aprile. Si conserva in frigorifero, mantiene la forma se cotta intera.
Fuji. Selezionata nel 1939 in Giappone, è oggi ampiamente coltivata in molte zone del mondo grazie alla sua alta produttività, alle buone caratteristiche organolettiche e alla conservabilità che non richiede il frigorifero. Amata dai giapponesi, è coltivata dai cinesi. Ottima sulla tavola, ma anche perfetta nella borsa o nello zaino: grazie alla buccia spessa e alla polpa consistente conserva le sue caratteristiche.
Gala. Selezionata in Nuova Zelanda nel 1939 e diffusa in tutto il mondo, è presente sul mercato in due varietà: mondial gala e royal gala. La maturazione è precoce ed eccellente è la qualità dei frutti. La polpa è bianco-giallastra, fine, soda, succosa, zuccherina, poco acidula, profumata; la buccia è bicolore, giallo-rossa tendente all’arancio brillante, leggermente striata, luminosa; le dimensioni sono medie o medio-piccole, la forma è tronco-conica, tondeggiante, leggermente allungata. La raccolta è ad agosto-settembre. La conservazione avviene in ambiente controllato, è presente sul mercato da fine agosto a maggio. Gradita dai bambini, è ottima centrifugata e accostata a salumi e formaggi, un buon ingrediente per realizzare torte e salse.
Golden delicious. Originaria dagliStati Uniti e selezionata a fine Ottocento, è la mela per eccellenza, la più coltivata e diffusa in Europa e nel mondo. La buccia è gialla, dorata, liscia, più o meno rugginosa; i frutti più esposti al sole e lasciati crescere nelle zone di montagna, presentano sfumature rosate sulla buccia. La forma è oblunga, regolare; la polpa è a tessitura fine, bianco-giallastra, compatta, croccante, succosa, zuccherina. L’aroma è intenso, il gusto amabile, il sapore equilibrato. Ottima mela cruda con o senza buccia, come completamento del pasto oppure come merenda. Si presta molto bene alla realizzazione di torte e crostate, può essere cucinata intera ed è ottima nelle macedonie. È la frutta preferita dai bambini. Raccolta a settembre-ottobre, è particolarmente adatta alla conservazione, che può prolungarsi fino ai dieci mesi, purché l’ambiente sia controllato e povero di ossigeno.
Granny smith. Selezionata in Australia nel 1868, è caratterizzata da colorazione verde e buccia brillante, frutto medio-grande, forma sferoidale o tronco-conica, polpa bianca, compatta, croccante, molto succosa, acidula, relativamente poco zuccherina e poco aromatica. Coltivata a fondovalle per consentire la tipica colorazione, giunge a maturazione in autunno e viene conservata e immessa sul mercato da settembre a maggio. Negli altri mesi è presente il frutto d’oltremare. È apprezzata sia sulla tavola che in cucina, nelle insalate, ed è utilizzata in particolare nei sorbetti.
Imperatore. Vecchia cultivar italiana, rappresenta l’8% della produzione nazionale. È caratterizzata da un frutto medio-grosso, sferoidale, buccia liscia di colore verde-giallastro, più o meno soffusa di rosso non brillante, polpa bianco-crema, poco succosa, poco dolce, poco acidula e poco aromatica. La raccolta è a settembre, ottobre, novembre. Sul mercato è presente da ottobre a luglio. Negli altri mesi è reperibile la mela dei Paesi d’oltremare. È spesso presente sulla tavola, ottima cucinata intera, nei sorbetti, ma anche ampiamente utilizzata dall’industria alimentare.
Pink lady. Nasce nel 1973 in Australia, proveniente da un incrocio tra la golden delicious e la lady williams. Ancora poco diffusa in Europa, di pezzatura medio-grossa, attraente, presenta una forma da allungata a cilindrica. Il frutto è caratterizzato da colore rosso-roseo. La polpa è croccante e succosa, il gusto è gradevole, il sapore equilibrato tra l’acidulo e il profumato. La maturazione è tardiva, a fine ottobre-novembre, la presenza sul mercato è prevista fino a giugno con una buona conservabilità. La pink lady è buona da mangiare cruda, ma è anche ottima cotta al forno e inserita nelle torte.
Red delicious (Deliziosa). Originaria degli Stati Uniti, nasce nel 1861. È la mela rossa per antonomasia. La forma è tronco-conica-oblunga, leggermente asimmetrica; buccia liscia, striata e abbastanza voluminosa dal colore intenso e vellutato; polpa bianco-crema, piuttosto tenera, succosa, poco acidula, zuccherina, aromatica; è a tessitura fine e tende a diventare farinosa. Varietà preferita dalle signore per il suo gusto intenso e dolce, è ideale da consumare cruda a fine pasto o durante il giorno. È utilizzata per la preparazione di torte e salse. La conservazione in ambiente controllato, la rende sempre disponibile sul mercato: da settembre a maggio c’è quella di produzione nazionale, negli altri mesi è presente la mela d’oltremare.
Renetta Vecchia cultivar, pregiata per l’accentuato aroma e per l’ottima conservabilità. Offre un frutto di media pezzatura dalla forma irregolare, il peduncolo è corto e medio basso; la buccia è rugosa, lievemente rugginosa, di colore giallo-verde. La polpa ha una tessitura grossolana, tenera, succosa, un sapore dolce acidulo, , un gusto saporito e aromatico, il colore è bianco-crema. Molte le specie, che richiedono una coltivazione con tecniche tradizionali. La renetta matura in autunno ed è apprezzata soprattutto per i dolci, in particolare lo strüdel, le frittelle di mele e cotta intera. Mangiata cruda è ottima per l’alto contenuto di antiossidanti che la rendono preziosa alleata per la salute e la bellezza.
Varietà a marchio riconosciuto. Sono quattro le mele che possono vantare il riconoscimento europeo di qualità, dop, denominazione d’origine controllata e igp, indicazione geografica protetta:
Mela Val di Non. Prodotta nell’area nord-ovest della provincia di Trento a 450- 900 metri d’altezza. Il riconoscimento dop è riservato a mele delle varietà golden delicious, red delicious, renetta del Canada.
Mela Alto Adige. Prodotta nella provincia di Bolzano. Il marchio igp riguarda le varietà braeburn, idared, jonagold, morgenduft, red delicious e stayman winesap. Il colore e il sapore delle mele sono accentuati, la polpa è compatta, la raccolta viene effettuata a mano, la conservabilità è ottima.
Melannurca campana. La produzione si estende nelle province della Campania. Due gli ecotipi che hanno ottenuto il marchio igp, l’annurca classica e l’annurca rossa del Sud.
Mela di Valtellina. Il riconoscimento igp riguarda le varietà golden delicious, stark delicious e gala, prodotte dagli agricoltori della Valtellina con l’obiettivo di far vivere il frutteto in simbiosi con la natura e l’ambiente circostante.
Le varietà antiche ritornano sulla tavola. Molte regioni italiane, nell’ambito del recupero delle antiche varietà locali, hanno avviato progetti per riportare sulla tavola frutti antichi e nuovi sapori. In particolare, sono nati i Presídi di Slow Food a sostegno dei piccoli produttori impegnati nel recupero di tradizioni e saperi nel rispetto dell’ambiente e delle stagioni. Il disciplinare individua l’area di produzione e certifica la qualità dei frutti prodotti con tecniche di coltivazione eco-compatibili.
Si tratta principalmente delle Antiche mele piemontesi e della mela rosa dei Monti Sibillini
Antiche mele piemontesi. Otto varietà, tornate alla ribalta a favore delle caratteristiche aromatiche, del valore qualitativo e della resistenza. Le varietà: Grigia di Torriana, Carla, Runsé, Dominici, Magnana, Calvilla bianca, Buras, Gamba fina.
Mela rosa dei Monti Sibillini Sana e gustosa, è coltivata nelle Marche, nella provincia di Ascoli Piceno a 450-900 metri di altitudine. Otto sono gli ecotipi di mele individuati, tutti di piccole dimensioni, irregolari, dalla polpa acidula e zuccherina, il profumo intenso e aromatico. Questi frutti si conservano da ottobre, tempo del raccolto, fino ad aprile.
Star bene con le mele
Le mele, consumate crude, cotte sciroppate, centrifugate o in conserve, fanno bene alla salute. Sono ritenute nutritive, rinfrescanti e dissetanti. La composizione chimica le rende apprezzabili per chi lavora di testa e per chi lavora di braccia: l’azoto e l’acido fosforico permettono di riconquistare le risorse perdute per la fatica intellettuale, e lo zucchero ridona all’organismo le calorie spese durante il lavoro fisico.
La mela è importante per il suo apporto di sali minerali e vitamine, aiuta a superare lo stimolo della fame e regola le funzioni dell’organismo. Per il suo apporto di vitamina a e vitamina c, la mela favorisce la digestione e grazie ai suoi polifenoli ha effetti antiossidanti.
La mela è ricca di vitamine a, b e c, di minerali, sodio e potassio, ha proprietà depurative, tonificanti e antisettiche intestinali. È, inoltre, un valido aiuto per l’eliminazione delle tossine. Il suggerimento è di bere giornalmente da due a quattro succhi vegetali freschi. La salute ne trarrà beneficio, vi sentirete più in forze e avrete maggiore resistenza alle malattie.
La mela, per l’alto contenuto di fibre solubili, le pectine, consumata con regolarità, facilita il controllo del tasso di trigliceridi e di colesterolo nel sangue.
La mela, nello svezzamento, può affiancare il latte per abituare il bambino ai sapori nuovi. Frutto povero di zuccheri e grassi, ricco di vitamine, minerali e oligoelementi, facilita il processo digestivo. Nella dentizione poi, uno spicchietto di mela sarà un aiuto per massaggiare le gengive.
La mela, per gli adulti, e consumata a digiuno, a metà mattinata o come spuntino nel pomeriggio, contribuirà a migliorare le prestazioni, in particolare di coloro impegnati in un’attività mentale fatta di una vita sedentaria.
La mela combatte svogliatezza e inappetenza, stimola la secrezione dei succhi gastrici e il deflusso biliare. Aiuto efficace in situazioni di stanchezza e debolezza psicofisica, la mela, grazie al suo sapore dolce, unita ad altri ingredienti, può essere somministrata anche attraverso succhi, spremute e centrifugati.
La mela aiuta gli anziani a prevenire e combattere i mali dell’età, per il suo effetto rigenerante sui tessuti.
La mela, per chi ha problemi di artrite, artrosi, ipertensione, darà giovamento per favorire la circolazione.
Il consiglio è di consumare due mele al giorno.
Proprietà benefiche della regina della bellezza
Per il suo alto contenuto di acqua (circa l’85% del suo peso), la mela aiuta a mantenere idratato l’organismo, in particolare la pelle. Il consumo abituale esercita un effetto protettivo contro l’invecchiamento cutaneo. Il suggerimento è di usare mele di primissima qualità e molto fresche. Allo stesso modo devono essere scartati i frutti troppo maturi o troppo secchi. Le mele vanno lavate con cura per evitare l’inquinamento della polpa con le sostanze chimiche usate. Oltre a disinfettare e pulire la bocca, la mela pulisce e sbianca i denti, massaggia le gengive e le rinforza, depura l’organismo donando alla pelle un aspetto sano. Inoltre, una mela al mattino, a digiuno, è un ottimo regolatore intestinale per l’alto contenuto di potassio. Le mele risultano lassative cotte al forno e mangiate con la buccia
In cucina
Frutto più amato e gradito sulla nostra tavola, ci fa compagnia con crostate, torte, gelati, budini, dolcetti, ricette e consigli stuzzicanti. Le mele sono lì pronte per accompagnarci nel variegato mondo di ricette scovate nelle nostre cucine e nelle cucine estere, meritano di essere preparate con amore per la gioia dei nostri commensali.
Apprezzate durante un intervallo, aiutano a superare lo stimolo della fame con un minimo di apporto calorico, a fine pasto favoriscono la digestione. Nutritive, rinfrescanti e dissetanti fanno bene alla salute consumate crude o cotte, sciroppate o centrifugate, in succhi o spremute, per arrivare a composte, confetture, marmellate e gelatine a base di mele. E poi frullati, bibite, cocktail, liquori, sciroppi, sidri e succhi, aceti e sorbetti.
Allarghiamo lo sguardo verso l’estero
Apple pie
Ingredienti per sei persone
1 kg di mele renette
200 g di farina
mezzo bicchiere di latte
60 g di zucchero
un limone
60 g di uva sultanina
100 g di burro
una tazza d’acqua
zucchero a velo
burro e farina per lo stampo
Setacciate la farina, aggiungete, impastandoli, il burro fatto a pezzetti, due cucchiai di zucchero e due cucchiai di latte. Formate una palla, mettetela in un recipiente coperto e spostatela in frigorifero per mezz’ora.
A parte, lavate e sbucciate le mele, tagliatele a pezzi dopo averle private del torsolo e dei semi, spruzzatele con alcune gocce di limone.
Riprendete la pasta, stendetene due terzi con il mattarello infarinato, ricavate una porzione da posare sul fondo del recipiente di cottura e sui bordi imburrati e infarinati. Aggiungete metà delle mele sgocciolate, spargete l’uva sultanina ammorbidita e strizzata, la scorza di limone grattugiata, e spolverizzate con metà dello zucchero residuo.
Prendete l’altra metà delle mele, coprite il composto, cospargete del restante zucchero e versate un cucchiaio d’acqua. Ricoprite con la porzione stesa di pasta residua, unite i bordi delle due porzioni facendoli aderire con la pressione delle dita. Punzecchiate la sfoglia in superficie con i rebbi di una forchetta per far uscire il vapore durante la cottura. Spennellate la superficie della torta con il latte residuo.
Mettete lo stampo in forno, precedentemente riscaldato a una temperatura di 200°C, fate cuocere la torta per tre quarti d’ora, fino a ottenere una bella doratura. L’apple pie verrà servita tiepida, dopo averla lasciata raffreddare per qualche minuto e averla spolverizzata di zucchero a velo.
Tarte Tatin
Ingredienti per sei persone
1 kg di mele renette
100 g di farina
150 g di zucchero
180 g di burro
mezzo bicchiere d’acqua
sale
Lavorate, in una terrina, la farina setacciata, un pizzico di sale, 100 g di burro lasciato ammorbidire e l’acqua. Impastate rapidamente, formate una palla, mettetela a riposare, coperta, per mezz’ora in un luogo fresco. Lavate le mele, sbucciatele, tagliatele in quarti, eliminate torsolo e semi.
Prendete una tortiera di pesante metallo, spianate 80 g di burro ammorbidito e spolverate con lo zucchero. Disponete a raggiera i pezzi di mela. Ponete la tortiera sul fuoco, a bassa temperatura, giratela più volte e lasciate sciogliere lo zucchero. Appena il fondo risulterà leggermente caramellato, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Riprendete la pasta, spianate con il mattarello fino a ottenere una sfoglia alla quale darete una forma circolare, coprite completamente le mele, sigillatele ripiegando i bordi della pasta sfoglia all’interno e bucherellate la superficie della pasta aiutandovi con i rebbi di una forchetta.
Spostate la tortiera in forno, già caldo a 220°C, e fate cuocere per trentacinque minuti, fino a ottenere una pasta dal colore dorato. Togliete il recipiente dal forno, coprite la torta con un piatto e rivoltatela: le mele caramellate appariranno in superficie. Servite la torta calda o tiepida.
Mela e filosofia Parliamo dell’altra metà della mela. Dobbiamo a Platone il mito dell’uomo perfetto costituito da una parte maschile e da una femminile unite in perfetta armonia. Gli dèi, invidiosi, divisero le due parti proprio come se si trattasse di una mela. Da quel momento ciascuna girerà alla ricerca della metà perduta. Congiungersi, mantenere la propria specificità pur essendo complementari. Trovare l’altra metà della mela è raggiungere la comprensione globale.
Terminiamo con il famoso proverbio «Una mela al giorno toglie il medico di torno». Nasce nel 1904 pronunciato da J.T. Stinson in occasione dell’inaugurazione dell’Expo di Saint Louis. Secondo alcuni potrebbe averlo inventato James A. Duke, esperto di fitoterapia del dipartimento dell’Agricoltura USA Comunque sia, il detto ha fatto il giro del mondo e rende onore al celeberrimo frutto.
(Da Mele e torte di mele di Lorena Fiorini – Newton Compton Editori)
SEGNALIAMO
