Il nome, la letteratura, un film
Il nome “ri-cotta” proviene dal latino recoctus, in riferimento alla doppia cottura del siero. Una magia, un’alchimia conduce verso mondi lontani, miti, leggende, verso un piatto povero destinato a ricordarci sacrifici e conflitti.
I nomi regionali: puina in Toscana, seras o seirass in Valle d’Aosta, giuncà in Piemonte
La prima testimonianza scritta della ricotta sembra affacciarsi nell’Odissea attribuita ad Omero. Nel poema viene riportato Ulisse con i compagni di fronte a Polifemo, nella grotta del Ciclope, impegnato nella preparazione, lavorazione e stagionatura della ricotta. Ulisse e i compagni si lasciano distrarre e cambiano itinerario per consentire l’assaggio della ricotta.
In tempi moderni, Pier Paolo Pasolini nel Film “La ricotta” rappresenta la Passione di Cristo, restituisce gli strati più umili ed emarginati della società, dei sottoproletari, dei “morti di fame”, in senso testuale, con l’enorme mangiata di ricotta. Nel film il regista fa apparire anche la borghesia e ci mostra l’integrazione sociale.
Un po’ di storia
Le origini sono antiche e riconducono all’antica civiltà egizia, in Mesopotamia, con lo scopo di non fare sprechi. L’inizio è la produzione del formaggio, vaccino od ovino, a seguire il siero in eccedenza riprende calore nuovamente e da qui nasce la ricotta.
Agli Egizi si affiancano i Sumeri. Unrilievo sumero del III millennio a.C., il “Fregio Della Latteria”, raffigura alcuni sacerdoti mentre producono la ricotta.
La storia della ricotta nell’antica Grecia riporta all’eroe Artiseo, secondo la leggenda fu il primo a produrre formaggio. Artiseo crebbe tra le muse del Dio Ermes che gli passarono le conoscenze per la produzione casearia.
La storia della ricotta nell’antica Roma e nel d.C.
Preziose sono le testimonianze di Marco Porcio Catone e di Lucio Giunio Moderato Columella che raccontano le principali attività dei pastori e segnalano la produzione della “Recocta“, utilizzata nel “libium“, una focaccia donata agli Dei.
San Francesco fa conoscere e insegna l’arte di produrre la ricotta ai pastori alla fine del XII secolo. Una tradizione cristiana si tramanda nei secoli e nel Medioevo erano proprio i monaci a preservare e insegnare le tecniche agricole, cosa che determinò un discreto successo per poi affievolirsi gradualmente.
La produzione della ricotta
La ricotta è prodotto saporito e cremoso, non è un formaggio, epur essendo un prodotto caseario si classifica sotto i latticini. I formaggi si ottengono dalla cagliata da stagionatura, mentre la ricotta si raggiunge partendo dal siero del latte, di mucca, capra, pecora o bufala. dalla parte liquida che si separa dalla cagliata durante la lavorazione dei formaggi. Il siero, con o senza sostanze acidificanti, viene portato alla temperatura di 90°, si verifica così la coagulazione delle sieroproteine, le albumine denaturate affiorano in superficie insieme al grasso non presente nel formaggio. Si compone uno strato soffice di piccoli fiocchi che verranno uniti, scolati e inseriti in piccole forme di cestelli forati a scolare. Una volta raffreddato e opportunamente sgocciolato, il composto è destinato al consumo fresco.
Il prodotto va conservato in frigorifero.
Originariamente si scaldava il siero avanzato dalla preparazione del formaggio, e ci si poneva in attesa della salita in superficie della ricotta. Dalla storia centenaria emergono metodi più evoluti che traggono dalla reazione di saturazione salina o da alcune soluzioni acide, per consentire la realizzazione di un prodotto compatto e migliore dal punto di vista qualitativo.
Al siero possono mescolarsi piccole quantità di latte per migliorare la resa e la qualità.
In Calabria la ricotta è prodotta non dal siero, ma dal latte, viene cotta al forno, può presentarsi sia affumicata che salata.
In Sicilia, oltre alla tradizionale ricottura, il liquido viene tenuto da parte, lasciato riposare una notte ad inacidire, e successivamente si aggiunge al nuovo siero riscaldato.
In Sicilia e in Sardegna la ricotta viene sistemata in teglie, per permettere la formazione in superficie di una crosticina bruna, restando morbida e soffice all’interno.
La ricotta romana e quella piemontese godono di particolari apprezzamenti.
Vari tipi di ricotta e diversi tipi di latte
La ricotta è prodotta in tutte le regioni italiane; quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria. La ricotta va consumata fresca, ma possiamo trovarla stagionata, infornata o affumicata. Se salata o infornata, è usata grattugiata sulla pasta asciutta, come la pasta alla norma. La tradizione abruzzese dona la ricetta degli anellini alla pecorara, con l’utilizzo di ricotta essiccata, realizzata dai pastori durante la transumanza, vista l’impossibilità a rintracciare produzioni fresche.
La ricotta è gradevole anche degustata da sola o in abbinamento a marmellate, con il caffè, ma è ingrediente principale di numerosi piatti e dolci, sia casalinghi che di alta pasticceria: i tortelli, la pastiera napoletana, i cannoli siciliani…
La produzione di ricotta ricorre a diversi tipi di latte:
- Ricotta vaccina, prodotta con il solo latte di mucca, senza l’aggiunta di panna o latte, ritenuta un prodotto magro, contiene più proteine, ma meno lipidi dei formaggi. È povera di calorie e facilmente digeribile, caratteristiche che la rendono alimento ideale nelle diete
- Ricotta di pecora, prodotta con il latte di pecora, dal sapore forte, con aspetti vegetali e di fieno, collegate a ciò che mangia l’animale e dal composto più grasso del latte ovino.
- Ricotta di capra, prodotta con il latte di capra, rara da trovare. Leggera e facilmente digeribile, ha un sapore deciso, un contenuto calorico e di lipidi di poco superiore rispetto a quella vaccina ed è considerata ottimo alimento per chi pratica sport. La ricotta di pecora e capra si differenziano dal sapore tipico, che è quello animale.
- La ricotta di bufala, prodotta con il latte di bufala, è più ricca di grassi e più calorica rispetto alle variabili di vacca e di pecora. Le proteine sono di qualità superiore con buone dosi di calcio e fosforo, tali da considerarla preziosa per la cura di ossa e denti.
In commercio troviamo ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre, dal sapore naturale o salate.
La ricotta può essere magra o grassa, in questo caso verrà ottenuta aggiungendo la panna al siero e viene utilizzata per il consumo a tavola e nelle preparazioni in cucina e in pasticceria.
Aggiungendo acido citrico o tartarico durante la lavorazione migliora la coagulazione delle proteine, l’aggiunta di latte o panna dona un prodotto cremoso e saporito.
Gradita è la ricotta realizzata con il siero di latte di pecora.
La ricotta salata è destinata ad essere grattugiata.
La ricotta marzotica, leggermente piccante, è realizzata in Puglia a primavera.
La schianta o ricotta forte la troviamo in Puglia rimescolando periodicamente ed ottenendo una pasta molto piccante da utilizzare per condire la pasta di varie ricette locali.
La ricotta saras del fen è tipica delle valli valdesi, in provincia di Torino, prodotta e stagionata nel fieno.
Nella provincia di Belluno, nell’alto Veneto la ricotta viene affumicata.
Curiosità
La ricotta più proteica è la ricotta vaccina. E’ considerata prodotto magro, contiene più proteine di alto valore biologico, ma meno lipidi dei formaggi.
La ricotta di solo siero di mucca è più magra di quella di pecora.
La ricotta di bufala è più grassa di quella di pecora, che a sua volta è più grassa di quella di vacca.
La ricotta è prevista nella dieta latto-vegetariana, purché sia assente il caglio animale.
La ricotta è negata dalla filosofia vegana.
Valore nutrizionale della ricotta
La ricotta, uno dei prodotti più straordinari della nostra cultura gastronomica, possiede un alto il valore nutrizionale, mentre resta basso il contenuto calorico. Il siero è ricco di proteine, i grassi risultano contenuti. Fonte di calcio e fosforo Possiamo considerare la ricotta, nonostante le povere origini, il più nobile tra i latticini. E’ alimento con funzione di aumentare l’apporto di proteine ad alto valore biologico oltre a fornire carboidrati, minerali e vitamine. Ha un apporto energetico medio fornito dai grassi, dalle proteine e dai glucidi.
La ricotta è considerata latticino tra i più adatti nella terapia nutrizionale per l’ipercolesterolemia, ma richiede un consumo ragionevole che escluda qualunque eccesso.
La ricotta è sempre presente nelle diete, in particolare nella Dieta Mediterranea.
In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, necessari alla costruzione e al mantenimento dello scheletro, è un potente antiossidante. Per le vitamine rammentiamo la B2 e A. In definitiva, la ricotta di vacca è considerata un prodotto scarsamente calorico, digeribile e nutriente. Per queste caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento inserito in molti regimi alimentari con l’eccezione di soggetti intolleranti al lattosio.
E’ utilizzata, in quantità moderata, come agente dei derivati del latte anche nelle terapie nutrizionali per il sovrappeso e le patologie metaboliche.
La porzione media di ricotta è di 100-150 g (circa 150-220 kcal).
Pensato come alimento povero, la ricotta è da sempre apprezzata da persone di ogni status sociale, forse perché è proprio nella sua semplicità che risiede la ricchezza del suo gusto.
In cucina Ricotta di vaccina, pecora, capra, bufala: quale ricotta usare in cucina
Il latte di pecora e di capra, in relazione al latte di vaccina, presentano proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche diverse, collegate ai globuli di grasso del latte, piccoli, che filtrano più facilmente nel siero del latte, donano una ricotta realizzata di solo siero, più grassa, più calorica ma più gustosa rispetto a quella fatta con il siero di latte vaccino.
La ricotta di pecora, nella versione salata, viene lasciata raffreddare, cosparsa di sale grosso, lasciata riposare per un mese, si rassoda, poiché il sale accelera il processo di disidratazione.
Per quanto riguarda l’uso in cucina, per condire la pasta vanno bene tutti i tipi di ricotta, ma per i dolci tradizionali di alcune zone d’Italia, come per la pastiera napoletana, la sfogliatella o i cannoli siciliani, è consigliabile la ricotta di pecora. Comunque sia, e per i dolci in genere, è suggerito l’uso della ricotta di vaccina, dal sapore delicato ed equilibrato.
In pizzeria ricordiamo la pizza col cornicione, ricetta tipica napoletana ripiena di ricotta. Da non trascurare calzoni, pizza fritta e molti dessert, ad esempio con fichi freschi e zucchero caramellato.
Alleata preziosa in cucina, la ricotta permette di realizzare un menu completo, ricco di piatti i più variegati, dall’antipasto al dolce e dal gusto unico, ideale anche per chi ha fretta e voglia di preparare una pietanza veloce. Un prodotto versatile che si presta ad un’infinità di accoppiamenti e ricette, dai rustici ai primi piatti, fino ai dolci.
In pasticceria la ricotta, fresca, saporita e dalla consistenza cremosa, è usata come base per la preparazione di moltissime pietanze culinarie, per riempire dolci lievitati e non, farcire crostate, lavorata con lo zucchero, con liquori e aromi, valorizza creme incorporando canditi e cioccolato.
Un dolce dalle origini antiche: la pastiera napoletana
La pastiera napoletana è ricca di elementi simbolici legati al tema pasquale della Resurrezione e a divinità del passato, la dea della fertilità Cerere e la sirena Partenope. Per la pastiera usate la ricotta di pecora, più grassa, dal sapore forte, la ricotta vaccina più delicata e preferita dai più. Usate ricotta freschissima e non prodotta industrialmente. La ricetta è tramandata di generazione in generazione, ogni famiglia e ogni pasticcere impiega piccole varianti, ma gli ingredienti fondamentali sono sempre gli stessi.
Per la pasta frolla:
500 g di farina 00
250 g di burro
170 g di zucchero al velo
1 uovo intero + 1 albume
scorza di limone
Per il ripieno:
600 g di ricotta di mucca o di pecora
400 g di grano cotto
500 g di zucchero semolato
100 g di latte
4 uova intere + 2 tuorli
scorza di limone
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
50 g di zucca candita
30 ml di essenza di fiori di arancio
30 g di burro
vaniglia
un pizzico di cannella
Amalgamate la pasta, lasciate in frigorifero per 2 ore.
Ponete in un tegame grano cotto, latte, burro e le scorze di limone, ponendo attenzione ad eliminare il bianco. A bollore raggiunto, spengete la fiamma e lasciate intiepidire.
Unite la ricotta setacciata e mischiare a uova e zucchero, unite gli aromi e i canditi.
Prendete una teglia rotonda, ungetela con il burro e una spolverata di farina, foderatela con la frolla, versate l’impasto e riempite fino a mezzo cm dal bordo, infine decoratela con striscioline di pasta.
Ponete in forno la teglia con la pastiera, lasciatela cuocere per circa 60 minuti a 180°C.
Lasciate raffreddare la pastiera, tenetela fuori dal frigo per almeno 1 giorno.
Torta alla ricotta
La torta alla ricotta è un dolce facile da realizzare. Ottima a colazione o a merenda, ma anche a fine pasto.
Ingredienti
500 g di ricotta
200 g di farina
3 uova
100 g di burro
1 zucchero a velo
Mischiate ricotta e uova a temperatura ambiente, aggiungete il burro liquefatto e mischiate delicatamente. Versate la farina e il lievito per dolci, amalgamate con cura.
Imburrate una tortiera, versate il composto, spolverate la superficie con zucchero a velo. Infornate a 180 ° per 40 minuti. Rimuovete la torta dal forno, lasciatela raffreddare, spolveratela di nuovo con zucchero a velo.
Servite.
Penne alla ricotta e zucca
Ingredienti
350 g di penne rigate
300 g di zucca
100 g di ricotta di pecora
1 scalogno
5 foglie di salvia
40 g di burro
noce moscata
sale e pepe nero
Tagliate la zucca a dadini. Pulite lo scalogno e tritatelo finemente. Fate sciogliere il burro in una capiente padella con le foglie di salvia, lo scalogno e un pizzico di sale. Fate soffriggere dolcemente per 5 minuti irrorando, all’occorrenza, con qualche cucchiaio di acqua calda. Quando lo scalogno risulterà appena rosolato, unite i dadini di zucca e proseguite la cottura per 10 minuti, in modo da risultare integri e morbidi. Versate il sale, lasciate amalgamare, eliminate le foglie di salvia e togliete la padella dal fuoco.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, lasciate cuocere al dente le penne, scolatele, lasciate in una tazzina l’acqua di cottura della pasta. Passate le penne nella padella con il sugo, e l’acqua di cottura della pasta, mischiate e lasciate mantecare per 3 minuti. Aggiungete la ricotta spezzettata e grattugiata, spolverate il pepe macinato al momento e insaporite con la noce moscata in polvere. Mescolate con delicatezza, servite.
Pasta con ricotta e spinaci
Ingredienti per quattro persone:
1 k di spinaci
250 g di farina
200 g di ricotta di pecora
100 g di parmigiano grattugiato
5 uova
olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
sale e pepe
Il ripieno
Lavate, lessate, fate scolare, togliete l’acqua agli spinaci e tritateli finemente, poneteli in una terrina, unite ricotta, parmigiano e 2 uova, salate, pepate e amalgamate il tutto. Ponete il ripieno ottenuto e coperto a riposare in frigorifero.
La pasta
Setacciate la farina, realizzate la fontana, versate le 3 uova residue e 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, salate e, con la punta delle dita, incorporate la farina, lavoratela con il palmo della mano fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Versate acqua all’occorrenza. Tirate una sfoglia sottile e, con il mattarello infarinato, ricavate un grosso rettangolo. Ponete il ripieno sulla sfoglia, arrotolate la pasta per ottenere un rotolo.
Avvolgete il rotolo in un panno bianco da cucina, legatelo alle estremità e depositatelo a cuocere in una pentola con abbondante acqua salata per circa 1 ora. Rimuovete il rotolo dal liquido di cottura, fate sgocciolare, eliminate il panno, lasciate raffreddare ed affettatelo. Sistemate le fette in una teglia leggermente imburrata e passate in forno, preriscaldato a 180°, per ½ ora.
Ricotta inserita in fette di mortadella
Ingredienti per quattro persone:
300 g di ricotta di pecora
200 g di mortadella affettata alta
80 g di pistacchi
Ponete la ricotta in una terrina, lavorarla con l’aggiunta di pistacchi tagliati a pezzi e lasciandone da parte alcuni.
Stendere le fette di mortadella, piegatele in due, riempirle con tre cucchiai di composto, arrotolatele e chiudete con uno stecchino. Ponete in un vassoio i rotolini, guarnire con i pezzi pistacchio lasciati da parte. Fate riposare in freezer per circa due ore, tagliare a rotelline e servite.
La filastrocca della ricottina del Cantastorie Sergio Giovannetti
IL BUON FORMAGGIO, SI FA DI MAGGIO, dice il proverbio. Ed è naturale, con tutto il ben di dio di erbe e fiori che c’è. Dal formaggio la mia mente è andata alla ricotta e mi sono ricordato della ricottina, una storia che si leggeva e ci raccontavano in prima o seconda elementare. A me pare che fosse una filastrocca in rima, ma siccome su internet niente ho trovato, mi son messo io, che sono un rimaiolo, a fare le rime. Naturalmente l’ho buttata giù così in un’oretta, e non l’ho più elaborata, perché mi pare nata male. Eccola qui.
LA FILASTROCCA DELLA RICOTTINA
Una volta c’era una bella bambina,
una contadinella chiamata Mariettina.
Un po’ ambiziosa, ma assai poveretta,
in regalo ebbe un dì una ricotta.
Sfamarsi non volle, ma in tutta fretta,
con la ricotta, dentro un cestello,
sopra la testa come un cappello,
s’incamminò verso il mercato,
ove denaro ne avrebbe cavato.
E nell’andare pensava, sciocchina,
“Con il ricavo comprerò una gallina
che farà uova in gran quantità,
e col guadagno un coniglio ci sta.
Poi la coniglia farà tanti figli,
e dalla vendita dei nuovi conigli,
comprar potrò un magro suino,
che renderà grasso più d’un quattrino.
Coi nuovi soldi acquisto una vacca,
e sarà allora la vita una pacchia,
perché dal latte e dai vitellini
verranno tanti, tanti quattrini.
Comprarmi potrò una bella casetta,
con una terrazza che si rispetta,
ed ognuno che passa vicino,
con invidia, mi farà un inchino.
E immaginando quella gran festa
fatto le venne d’inchinare la testa.
Rotolò nel fango la fresca ricotta,
tutta si sparse e tutta andò rotta. Così rimase, alla sventatella,
solo il rimpianto di una cosa bella.
Vincenzo Campi Mangiatori di ricotta (1580); olio su tela, m 77×89.
Lione, Musèe de beaux Arts.
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