Dopo l’Expo 2015 di Milano, soprattutto nelle grandi città, si è avuto un importante aumento di ristoranti etnici, frequentati per lo più dai giovani. Questi hanno il merito di diffondere novità gastronomiche e un nuovo modo di mangiare. Naturalmente, oltre ai commerci globalizzati e al turismo, in questa conoscenza dei cibi e delle cucine esotiche grande peso hanno le immigrazioni. Basti pensare che il giro d’affari dei negozi etnici milanesi ha un ritmo di crescita del 10% superiore rispetto a quelli italiani.
Questa ci sembra una novità ma in realtà non lo è. È così da sempre e quella che oggi chiamiamo la cucina tradizionale del nostro Paese nasce da mescolanze e importazioni da culture diverse. L’archeobotanica ci racconta, infatti, che intorno al 9000 a.C. nel Vicino Oriente si sviluppò l’agricoltura e il grano e il pane si diffusero in tutta l’area mediterranea. E ancora, che in epoca romana la vite e il vino si diffusero in Europa, mentre con la dominazione araba, intorno all’anno 1000 d.C., il riso fu portato dall’Egitto in Spagna.
Come si vede c’è una relazione importante: l’influenza reciproca tra cucina e agricoltura.
La cucina usa quanto offerto dall’agricoltura ma, contemporaneamente, l’agricoltura, tende a produrre quanto la cucina chiede.
In questo dialogo tra cibo e agricoltura il ruolo più importante è legato alle migrazioni dei popoli e, se la mancanza di cibo è una delle cause che li spinge a spostarsi, è altrettanto vero che il cibo rappresenta il bagaglio culturale che i popoli si portano dietro con le loro ricette e tradizioni gastronomiche che potranno solo arricchire le terre di approdo.
In Italia abbiamo più di 6 milioni di nati all’estero provenienti da Paesi diversi, in pratica il 10% della popolazione. Un tale fenomeno non può non avere significativi riflessi sulla cucina e, di conseguenza, sull’agricoltura.
Dal punto di vista gastronomico, lo scambio tra comunità ospitante e comunità ospite rappresenta uno strumento di conoscenza reciproca e porta molto spesso ad interessanti associazioni gastronomiche. Questo fenomeno è lento, ma così potente da modificare nel tempo gli stili di vita e l’economia di entrambe le comunità. Anche le popolazioni immigrate, volente o nolente, dovranno adattare le loro scelte alimentari ai Paesi in cui vivono attraverso un complesso processo definito “acculturazione alimentare”, influenzato dagli inevitabili cambiamenti sociali e psicologici che si innescano con la convivenza e l’integrazione.
Per questo, già dai primi anni 2000, il mercato degli alimenti etnici, di provenienza extraeuropea, è più che raddoppiato e la GDO li ha introdotti nella sua offerta, con un giro d’affari che supera di parecchio i cento milioni di euro.
La presenza di popolazioni immigrate, con i loro ristoranti e negozi, sta cambiando la cucina italiana, lo dimostra il crescente acquisto di cibi etnici da parte di una buona fetta di popolazione che, secondo alcune stime, è rappresentata da oltre 1/3 degli intervistati.
Tra i ristoranti di nuova apertura, quasi uno su tre è etnico e tutto questo sta orientando l’alimentazione dei giovani tra i 18 e i 34 anni su nuovi sapori e gusti e sono convinta che i ragazzi li frequentano non solo perché più economici rispetto a quelli tradizionali, ma anche per sperimentare e conoscere nuove combinazioni e gusti.
A questo punto va considerato anche un altro aspetto: come le nuove richieste alimentari di cibo etnico potranno influenzare la produzione agricola italiana. Già oggi in Italia sono coltivati il cavolo cinese pak choi e la jiucài (simile all’erba cipollina) e molte varietà aromatiche di riso.
Senza andare troppo lontano nel tempo, tutti ci ricordiamo quando il Kiwi arrivò in Italia come frutto esotico. Giunto in Europa dalla Cina oggi è così largamente coltivato da rendere l’Italia il secondo produttore mondiale di kiwi. Questo la dice lunga sull’influenza che alcune colture esotiche possono avere sulla produzione agricola nazionale.
Inoltre, non possiamo escludere che i cambiamenti climatici cui stiamo assistendo porteranno anche a cambiamenti nelle scelte colturali fino alla sostituzione di alcune nostre colture con colture subtropicali che oggi importiamo.
Molte sono le coltivazioni esotiche nelle quali l’agro-alimentare italiano può trovare nuove possibilità di sviluppo. Oltre ai già citati risi aromatici, ci sono gli pseudo-cereali come il teff (africano), l’amaranto e la quinoa, ortaggi quali l’okra (africano), il coriandolo, la zucca asiatica, il kang kong (spinacio d’acqua della Thailandia), il lal shak (spinacio rosso indiano), il labanos o daikon (simile al ravanello, usato nella cucina giapponese, coreana e vietnamita) e altre ancora.
Insomma, la cucina è da sempre contaminazione anche se, a volte, la fantasia e la contaminazione ai fornelli sono considerate un tradimento della cultura culinaria del Paese anziché un’occasione di crescita e ogni trasgressione un insulto. Ma la storia ci insegna altro, in cucina quello che oggi è nuovo e straniero domani farà parte della tradizione.
Facciamo l’esempio di un famoso piatto della tradizione siciliana che tutti conoscono: la pasta con le sarde. Un piatto a base di spaghetti, mollica di pane abbrustolita, sarde, uvetta, zafferano e finocchio selvatico. Se approfondiamo la storia di questo piatto, scopriamo che nasce dal miscuglio dei popoli che nel tempo si sono avvicendati in quella terra.
Intanto la pasta: è legata alla dominazione araba, il geografo arabo Edrisi la menzionava come un “cibo di farina in forma di fili”, preparata a Trabia (oggi Palermo). Dalla Sicilia la pasta così preparata veniva poi esportata e, sempre secondo Edrisi, già a metà del 1100 nella zona di Trabia si produceva così tanta pasta che si esportava in Calabria e in altri Paesi musulmani e cristiani.
Nei ricettari arabi del 9° secolo si parla già di pasta secca adatta alla conservazione e per questo indicata per le traversate nel deserto. Successivamente la pasta secca diventerà una produzione tipica del Meridione e della Liguria grazie al clima secco e ventilato di quelle aree.
Poi ci sono le sarde: un pesce già pescato dai greci già mille anni prima di Cristo e l’uvetta e lo zafferano, altra eredità del mondo arabo. Alla fine, di veramente autoctono, resta solo finocchietto selvatico. In agricoltura è lo stesso, furono i greci ad introdurre nell’VIII secolo a.C. l’ulivo, il mandorlo e la vite e gli arabi il limone e l’arancia oggi considerati a pieno titolo tipici della tradizione siciliana.
Quindi avventuriamoci tranquillamente in sentieri ed esperienze culinarie diverse e nuove perché sapremo farne un uso sapiente e introdurli pian piano nella nostra tradizione gastronomica così com’è sempre successo e sempre accadrà.
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