L’uovo è ingrediente da consumare allo stato naturale oppure inserito nelle numerose ricette che accompagnano i piatti di tutto il mondo.
L’uovo è prodotto da femmine di numerose specie animali chiamate ovipare. E’ formato da un guscio calcareo, da un embrione e da altre sostanze nutritive.
Vari tipi di uova
Il più impiegato è l’uovo di gallina, ma si possono utilizzare anche uova di altri volatili come la quaglia, anatra, oca, struzzo, tacchino, piccione, faraona, che si differenziano per la grandezza e sono tutte commestibili. Le uova di quaglia e di piviere si mangiano sode negli aperitivi, ma anche in scatola preparate in salamoia.
Il peso dell’uovo di gallina si aggira sui 60 grammi di cui 7 di guscio, 35 di albume chiamato chiara o bianco, 18 grammi di tuorlo, il rosso o giallo. Il colore del tuorlo dipende dalla presenza di pigmenti carotenoidi e non ha relazione con la qualità del prodotto.
Il guscio dell’uovo comprende due membrane sottili che nel punto più largo dell’uovo si separano dall’albume formando una sorta di “camera d’aria”.
Il guscio dell’uovo è poroso e questo permette lo scambio con l’esterno. Il liquido evapora, l’aria entra e aumenta il volume della camera d’aria, determinando così la freschezza dell’uovo, che si considera fresco guardandolo in trasparenza: l’altezza dello spazio vuoto non deve superare i 6 centimetri. Se questo spazio diventa più ampio vuol dire che l’uovo non è fresco e si avverte un leggero battito. Più la camera d’aria è ampia più l’uovo galleggia.
Un uovo fresco è importante per le qualità nutrizionali e non solo gastronomiche.
Fate una prova. Immergete l’uovo in un litro d’acqua e in 120 grammi di sale. Se l’uovo va a fondo vuol dire che è fresco, ha meno di tre giorni. Se rimane a mezz’acqua e non si muove ha sei giorni, se si gira in verticale con la parte larga in alto, se affiora appena dimostra undici giorni, quando galleggia è da scartare. La prova è destinata a prodotti fuori dai canali commerciali, che hanno, invece, regole di conservazione ben delineate.
I grandi allevamenti indicano sulle confezioni (generalmente da 6 uova) la data di messa in vendita.
Le uova si distinguono in categoria A, destinate al consumo diretto e nel cui contenitore deve apparire la data del confezionamento con indicato giorno, mese, anno. Le uova di categoria B e C sono quelle destinate alla lavorazione industriale.
In cucina si consumano anche le uova di pesci, come il caviale, si trovano nei mercati; uova di tonno, cefalo e spigola, pressate e salate, formano la bottarga. Aggiungiamo le uova di tartarughe, di vari rettili, di molluschi (lumache) e di insetti. Le uova di aringa, sia affumicata che salata, vengono vendute a parte, ma generalmente rimangono all’interno del pesce. In commercio si trovano uova di altri pesci mediterranei, affumicate leggermente e conservate in scatola. Infine le uova fresche, in particolare di grosse spigole, vengono raccolte e preparate al burro e capperi, fritte panate, alla romana.
La conservazione delle uova avviene in frigorifero alla temperatura di 2-3 gradi possono conservarsi fino a quattro mesi. Vanno riposte in appositi contenitori con la punta rivolta verso il basso. Evitate di lavarlo, altrimenti si accelera il decadimento, grazie alla porosità del guscio e all’invisibile pellicola che lo riveste e impedisce la penetrazione dei microorganismi. L’uovo privo di guscio può mantenersi o le preparazioni con l’uovo vanno conservate coperte da pellicola e in contenitori di ceramica o vetro per non più di 24 ore. Le uova sode si conservano con il guscio fino a quattro giorni, senza guscio per due giorni.
Qualità nutrizionali
La qualità proteica dell’uovo è decisamente alta. Le proteine sono più complete di quelle del latte e più nutrienti di quelle della carne e del pesce. Sono alimenti ricchi di proteine e micronutrienti, in particolare, nelle uova troviamo grassi, vitamina B12, vitamina B5, vitamina D, vitamina A. L’apporto di Sali minerali è rappresentato da selenio, fosforo, ferro, calcio.
Il tuorlo d’uovo rappresenta la struttura interna dell’uovo ed è principalmente fonte di acidi grassi insaturi, colesterolo, vitamine, minerali.
La digeribilità dell’uovo può variare in relazione alla preparazione: le uova in camicia, alla coque e il tuorlo crudo sono facilmente digeribili, le uova fritte o sode hanno una presenza più lunga nello stomaco, l’albume crudo viene espulso non digerito.
Conservazione delle uova
Le uova devono venir conservate nel modo giusto, in luogo fresco a temperatura costante. L’ideale è tra i 7° C e i 13° C); nei frigoriferi porre le uova sul lato dello sportello, negli appositi contenitori. I pori del guscio permettono alle uova di assorbire gli odori e i batteri presenti nell’aria. E’ necessario tenere le uova lontane da cibi dagli odori forti.
Un po’ di storia
L’uovo è alimento conosciuto e apprezzato fin dall’antichità per le sue numerose qualità alimentari. Ne troviamo tracce nell’Antico Egitto dove i polli venivano allevati, anche grazie a un sistema artificiale d’incubazione delle uova. Hanno condotto a noi testimonianze lo storico greco Diodoro Siculo nel racconto di un viaggio in Egitto e il letterato romano Varrone in Rerum rusticarum libri.
I Cartaginesi li troviamo nella Storia dell’alimentazione di Massimo Montanari, che racconta dell’uso delle uova di struzzo. I Greci consumavano uova di gallina, il medico Galeno sostiene le uova non devono mancare nella dieta degli anziani.
I Romani ponevano in tavola pane, olive e vino e le uova di gallina come antipasto durante la cena,
I benefici e il risparmio
Le uova sono a alimento completo e ricco, portano numerosi vantaggi alla nostra salute, un vero aiuto se si segue una sana alimentazione. L’uovo è l’alimento più ricco di proteine e meno costoso, permette di mangiare sano, risparmiando. In ogni ora della giornata, a colazione, per esempio, con un paio di uova siamo in grado di dare un buon inizio alla giornata.
Le uova, indicate tra i cibi sani, sono importanti per gli sportivi, contengono aminoacidi necessari ai muscoli dell’organismo, che non si producono da soli. Molte persone utilizzano solo gli albumi per una dieta equilibrata.
Per il colesterolo, in passato e in più occasioni, si pensava ad un aumento del colesterolo buono. Oggi, invece, si pensa che il colesterolo contenuto nel tuorlo riduca il rischio di malattie cardiache e altri problemi cardiovascolari
Si è detto in più occasioni che le uova fossero da bandire dalla dieta a causa del troppo colesterolo contenuto nel tuorlo. In realtà, studi recenti sostengono che le uova non rappresentano rischi, anzi, possono aiutare il livello di colesterolo nel sangue a migliorarsi, favorendo un aumento del colesterolo buono e una diminuzione di quello cattivo.
La colina nelle uova è una proteina responsabile nella produzione di molecole di segnalazione nel cervello. Concentrata nelle vitamine del gruppo B, va detto che un basso apporto di colina può condurre a malattie al fegato, cardiovascolari e disturbi neurologici.
La colina nelle uova è una proteina responsabile nella produzione di molecole di segnalazione nel cervello. Concentrata nelle vitamine del gruppo B, va detto che un basso apporto di colina può condurre a malattie al fegato, cardiovascolari e disturbi neurologici.
Gli occhi beneficiano delle uova, contengono antiossidanti, luteina e zeaxantina, che aiutano gli occhi, riducono il rischio di cataratta e di degenerazione oculare.
Curiosità
L’uovo simboleggia la creazione. Nelle religioni e delle varie culture, l’uovo è simbolo di nascita, vita e creazione. Piero della Francesca, nella Pala di Brera, dipinge un uovo sopra la testa di Maria. Nelle tradizioni pagane rappresentava l’unione di cielo (albume) e Terra (tuorlo). Era anche simbolo della vita, da donare a primavera come augurio.
A Castel dell’Ovo, la più antica fortezza di Napoli, si narra che stia in piedi grazie a un uovo nascosto in un luogo non visibile. Una sua rottura farebbe crollare l’immobile.
L’uovo è uno degli alimenti che contengono la vitamina D.
Le galline d’allevamento depongono circa 300 uova all’anno
Le uova più costose sono di storione, di caviale, in particolare quello Beluga, che possono raggiungere i 5000 dollari negli Stati Uniti.
La chiara d’uovo è elemento particolare dell’arte sacra. Ha trovato utilizzo nella preparazione dell’amalgama necessaria alla doratura dei doratura dei dipinti su tavola lignea.
La frittata più grande del mondo, cucinata nel 2012 a Ferreira do Zezere, in Portogallo, è stata realizzata con 130 mila uova di gallina per un peso complessivo di cinque tonnellate.
Il Campionato mondiale di lancio delle uova si tiene ogni anno a Swaton, cittadina inglese, con il lancio a distanza, il tiro al bersaglio e la roulette russa con sei uova di cui cinque sode.
Nel Museo di Storia naturale di Firenze potete vedere l’uccello elefante E’ suo l’uovo più grande del mondo, il diametro di circa 90 centimetro è di un grande pennuto del Madagascar scomparso nel XVI secolo.
Il primo uovo di Pasqua fu regalato a Francesco I di Francia agli inizi del Cinquecento: era di legno scolpito e conteneva una sorpresa, una piccola incisione.
Le 57 uova, commissionate dallo zar russo Alessandro III per la moglie Maria Fyodorovna, e realizzate dal gioielliere Peter Carl Fabergé, sono famose in tutto il mondo.
Salvador Dalì inseriva uova nei suoi dipinti. Il soffitto del museo a Figueres, il suo paese natale in Spagna, è decorato con uova giganti.
Il pittore olandese Hieronymus Bosch ha inserito le uova nel Giardino delle Delizie
I fossili delle uova di dinosauro sono da collezione. Vengono acquistati on line su siti specializzati, per pochi dollari, ma possono raggiungere anche cifre molto elevate.
La cucina cinese lascia macerare un uovo d’anatra per tre mesi inserito in un composto di acqua, cenere e calce viva. L’albume diventa gelatinoso di color ambra mentre il tuorlo si presenta di colore verde scuro.
Un uovo di struzzo pesa fino a 1,5 kg, come 25 uova di gallina per fare una frittata per 12 persone.
Le uova delle femmine degli squali si schiudono dentro l’organismo materno. I piccoli, a volte già affamati, divorano le uova non ancora aperte.
Le uova deposte nelle cavità, hanno una forma rotonda, mentre le uova di uccello vengono deposte sui costoni di roccia, hanno forma allungata, non corrono il rischio di rotolare giu.
Il nome omelette deriva dal romano ovemele, ovvero uova e miele, o dalla parola francese allumelette che indica la forma sottile e allungata del piatto.
In cucina
Le uova sono presenti in qualsiasi casa e appaiono versatili, tanto da risolvere più situazioni: sode, all’occhio di bue, alla coque, fritte, strapazzate, in padella, al forno, al microonde ed insieme a tantissimi altri alimenti regalano infinite combinazioni. Frittate e soufflè, pastasciutte etc. Potremmo continuare con un elenco fornitissimo ma basta fare un giro sul Web per capire l’importanza delle uova in tutte le cucine del mondo. Piacciono a tutti e sono consigliate a chiunque, anche per i bimbini e le persone anziane.
Le uova saziano, quindi sono molto indicate nelle diete ipocaloriche. Uno studio americano ha dimostrato attraverso un gruppo di donne sovrappeso, che consumare uova a colazione aiuta a tenere sotto controllo il peso rispetto ad un altro gruppo che non lo faceva. Le uova infatti hanno un alto indice di sazietà e questo porta a non desiderare altro cibo.
Pane al parmigiano
Ricetta di Lorena Fiorini da Il grande libro del pane Newton Compton Editori
500 g di farina di grano tenero di tipo 00
200 g di parmigiano grattugiato
25 g di lievito di birra
3 uova
1 cucchiaino di zucchero
50 g di burro
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
250 ml di acqua
Setacciate 100 g di farina in una terrina, aggiungete il lievito di birra diluito con 150 ml di acqua tiepida, lo zucchero. Fate amalgamare, aggiungete la restante farina setacciata, impastate parmigiano, tuorli delle uova, lasciate da parte gli albumi. Unite il burro fuso e lasciato raffreddare, per ultimo il sale. Lavorate il composto versando poco per volta e di tanto in tanto l’acqua rimasta e continuate fino a ottenere una pasta omogenea, morbida ed elastica. Lasciate riposare la pasta ottenuta, alla quale avrete dato una forma arrotondata, per 1 ora, fino al raddoppio del volume, coperta da un panno di lana in luogo idoneo.
Riprendete l’impasto, lavoratelo di nuovo brevemente per formare una pagnotta, ponetela in una teglia unta e infarinata. Incidete la pagnotta sulla superficie con un segno a croce, spennellatela con l’albume delle uova leggermente sbattuto. Fate riposare al coperto per un’ulteriore ½ ora.
Ponete la teglia con la pagnotta in forno già caldo a una temperatura di 200°, lasciate cuocere per 1 ora.
Crema con asparagi
6 fette di pane in cassetta
800 g di asparagi
6 cucchiai di farina
3 uova
300 ml di latte
70 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale
Mettete gli asparagi a lessare, in abbondante acqua leggermente salata. Quando le punte risulteranno cotte, separatele dai gambi e lasciatele da parte. Rimettete i gambi nell’acqua di cottura e continuate la cottura per ulteriori 30 minuti. Togliete gli asparagi dal fuoco, fate raffreddare, passateli, una volta scolati, nel passaverdura, metteteli nuovamente nell’acqua di cottura.
In un tegamino, fate amalgamare latte e farina, mettete sul fuoco, mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere dolcemente fino a formare una crema. Versate e incorporate alla crema degli asparagi.
In una terrina sbattete le uova con il parmigiano, unite alla crema di asparagi, aggiustate di sale, fate amalgamare e proseguite la cottura lasciando sul fuoco per un’ulteriore ½ ora.
Coniglio fritto
1coniglio
2 uova
farina
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Tagliate il coniglio a pezzi piuttosto piccoli, immergerli nella farina prima, nell’uovo sbattuto poi con l’aggiunta di sale e un pizzico di pepe.
Quando l’olio è ben caldo, depositate i pezzi del coniglio nella padella a friggere a fuoco vivace in un primo momento, a fuoco più leggero successivamente, per consentire alla carne di risultare scricchiolante all’esterno e morbida all’interno.
Scolare, ponete i pezzi di carne nella carta assorbente.
Frittata con le patate
Ingredienti per sei persone:
7 uova
4 patate di medie dimensioni
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Sbucciate e tagliate le patate a pezzetti, fatele rosolare in una padella nell’olio caldo.
A parte sbattete le uova in un recipiente con l’aggiunta di sale e pepe, fate amalgamare. Versate le uova nella padella, girate con una forchetta in modo da ben distribuire i pezzetti di patate, fate cuocere da ambo le parti.
Polpette con ceci e verdure
200 g di ceci lessati
150 g di mozzarella
3 carote
300 g di spinaci lessati
1 ciuffo di foglie di sedano
1 pugno di prezzemolo
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 manciata di pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Tagliate la mozzarella a dadini, fate scolare il liquido in eccesso. Lessate le carote, e gli spinaci. Riscaldate i ceci. Ponete le foglie di sedano in acqua bollente e fatele scottare. Passate nel passaverdure i ceci e le carote, tritate finemente le foglie di sedano e il prezzemolo
In una terrina amalgamate ceci, carote, spinaci, sedano, prezzemolo tritati, unite 1 uovo, mozzarella, parmigiano, pangrattato, sale e abbondante pepe. L’impasto dovrà risultare ben consistente, unite pangrattato e sale all’occorrenza.
Formate delle polpette grandi quanto una noce, passarle nell’uovo residuo e nel pangrattato. Mettetele a friggere in abbondante olio ben caldo.
Mousse di limone
Ingredienti:
150 g di zucchero
3 uova
succo di 2 limoni
sale
Mescolate il tuorlo delle uova con zucchero a bagnomaria per 10 minuti. Battete il bianco dell’uovo con il Mixer, mescolate con il tuorlo, aggiungete yogurt bianco e limone, amalgamate il tutto.
Una curiosità: è nato prima l’uovo o la gallina? Tra le migliori risposte troviamo quella “scientifica” dell’astrofisico e divulgatore scientifico statunitense Neil de Grasse Tyson: “L’uovo, deposto da un uccello che non era un pollo”
Bevi sopra un uovo quanto sopra a un bue.
E ancora:
Le galline fanno le uova dal becco
Gallina pelata non fa uova
L’orgoglio crede che il suo uovo abbia due tuorli
L’uovo sodo strozza il gallo.
La gallina nera fa l’uovo bianco.
SEGNALIAMO
