Più che un matrimonio, è un vero e proprio amplesso quello che si consuma nel Pignato della Minestra Maritata, tipica portata del pranzo di Natale e, a volte, di Pasqua dei napoletani.
Sette tipi di verdure abbracciano nel brodo tre tipi di carni (vitello, maiale e gallina). La parte femminile domina in questo matrimonio: le protagoniste sono le verdure. Le carni si esauriscono nella cottura del brodo, per poi galleggiare esauste nel piatto come teste di peccatori in un anfratto dell’Averno.
Un piatto “eroico” sia per chi lo gusta, che per chi lo prepara. Un piatto “barocco”, per la ricchezza delle sorprese che riserva all’assaggiatore. Un piatto pieno di insidie, lungo la sua lunga preparazione. Infine, un piatto popolare, cioè del popolo, nonostante la sua ricchezza opulenta, che prevede varabili più ricche, con salumi e carni più numerose, e versioni più povere con semplici ossa e parti di scarto della gallina e del maiale, a insaporire il brodo. Forse anche per questa variabilità, accumulatasi nel tempo, non è facile trovare una ricetta “standard” della Minestra Maritata. Lo stesso fatto che possa essere servita da Natale a Pasqua ci fa capire che la ricetta si deve adattare alle stagioni dell’orto. Ma vediamo quali racconti e quali narrazioni ritroviamo nel testo della ricetta. Quella che vi propongo si faceva a casa mia per il Natale.
Lavare bene le verdure (scarola, bietole, cicoria, borragine, torzelle, cavolo verza e broccoli circa 250 gr. per ciascuna), asciugarle con strofinacci. Spezzettare le verdure a piccoli pezzi. Scottarle per pochi minuti in acqua poco salata, poi immergerle in acqua fredda per bloccare la cottura e farle sgocciolare e tenerle da parte.
Cominciare dalla preparazione del brodo. In casseruola mettere un trito di carote, cipolla e sedano, con l’olio. Mettere nella casseruola tutte le carni: la gallina (circa 1 Kg.) pulita dalle interiora e tagliata a metà, la carne di manzo (circa 1 Kg.) e le salcicce (circa 500 gr.) e acqua in quantità tale da superare di tre dita il livello del contenuto. Portare il tutto ad ebollizione e sgrassare spesso il brodo lasciandolo cuocere a fuoco lento per circa 5 ore. Quando il brodo è pronto levare la carne riponendola da parte e filtrare il brodo. Disossare la gallina, tagliare la carne a pezzetti e tagliare a rondelle le salcicce, levare la pelle e metterle da parte. Alla fine, in una pentola unire le sette verdure, i tre tipi di carne e il brodo, portare a temperatura per servire la minestra.
Una lunghissima cottura genera un brodo grasso di carne (di qui anche il nome di Pignato Grasso), nel quale sono immerse le verdure appena sbollentate. Le verdure e le loro varietà trovano la loro origine nel paesaggio della piana Campana, la mitica terra felix, e rendono questo piatto abbastanza esclusivo di queste terre. Basti pensare al ruolo nella Minestra Maritata della Torzella detta anche Cavolo Greco, perché è forse uno dei più antichi cavoli importato in Campania dai coloni greci. L’estrema raffinatezza e difficoltà della preparazione sono legate al fatto che le verdure non mescolano i loro sapori nel brodo, ma conservano la loro individualità, le differenti consistenze, i colori dominanti. Ma quali, all’assaggio, sono queste individualità vegetali?
Ne parliamo con Antonio Tubelli, cuoco e profondo esploratore della tradizione napoletana.
PARTE SECONDA
PAERTE TERZA
PARTE QUARTA
SEGNALIAMO
