Gli scambi culturali avvengono spesso in modo autonomo, senza nulla di prefissato, a volte per pura casualità, persino in circostanze a dir poco drammatiche.
Senza la Seconda guerra mondiale, senza gli americani e i loro sbarco in Sicilia e la liberazione che, per la prima volta, a parte il tentativo fallito della Rivoluzione napoletana del 1821, vedeva nascere nel Sud e dal Sud un movimento di liberazione, non avremmo potuto assistere a quel confronto di idee e di costumi che segnò l’anima di un popolo che ama l’accoglienza, l’integrazione e il piacere dello scambio.
In un mondo che, seppur senza ancora alcuna accezione dispregiativa, indicava come negri gli alleati di colore che sbarcarono nel meridione e che portavano sigarette e cioccolata riempiendo di allegria e di musica quei popoli così castigati da anni di fame e violenza, si manifestarono due fatti di notevole importanza:
- il primo fu un’idea di integrazione e di accettazione del “diverso” da loro con una naturalezza molto semplice, umana e cristiana che troviamo espressa dalla canzone ormai famosa “la Tammurriata Nera”
- il secondo fu la nascita come costume di vita della “dieta Mediterranea “ad opera del medico epidemiologo Ancel Keys che nel 1945, stabilitosi a Pioppi nel Cilento, cominciò a studiare la longevità degli abitanti di questa terra e arrivò a ipotizzare che quello stile di vita avesse effetti sulla salute dei locali.
Negli anni’70, negli USA cercò di diffondere le abitudini della dieta mediterranea e nel 1975 pubblicò il libro “ Eat well and stay well,the Mediterranean way”.
Se lo stile mediterraneo, tanto esaltato nella dieta mediterranea, basato sul giusto equilibrio tra carboidrati, grassi e proteine divenne vincente e ancora oggi si rivela il regime alimentare migliore, esso, non è proprio sintetizzato in questa preparazione, che è molto ricca anche se è sempre ben equilibrata.
Questo, del ragù di braciole, è il piatto della Domenica meridionale che è la festa della famiglia, è la festa del sorriso, della pausa dal lavoro e che premia tutti i commensali con una cucina curata e ricca.
A Roma e nel centro Italia le braciole sono le bistecche di maiale, con l’osso, cotte alla brace, saporite e grasse al punto giusto. In Puglia le braciole sono semplici, semplicissimi involtini originariamente di carne di cavallo, ora di vitello o vitellone.
Il segreto? Cottura lenta e lunga. Una volta la cottura durava anche 3 ore. Oggi è tutto più sbrigativo e si rende anche il ragù più digeribile, perciò i tempi sono molto più ridotti.
Le fettine tagliate finemente di carne vanno calcolate in base agli ospiti :1 o 2 fettine per persona.
Passata di pomodoro
Cipolla
Vino bianco
Prezzemolo
Parmigiano
Sale
pepe
carota
Bisogna disporre le fettine su un piano di lavoro e mettere sopra ognuna. Un po’ di prezzemolo, anticamente si metteva anche un po’ di aglio (che io non metto), un pochino di carota tagliata a jullienne (mio tocco personale e quindi non necessario), un pochino di parmigiano, sale e pepe.
Fatto il ripieno, si chiudono le fettine arrotolando la carne e mettendo le pari laterali all’interno per poi definitivamente chiuderle con uno o due stecchini.
A questo punto si taglia finemente la cipolla e si mette in un tegame con olio abbondante e quando la cipolla si sarà appassita si aggiungono le braciole. Quando saranno rosolate si aggiunge un bicchiere di vino bianco e si abbassa la fiamma.
Solo quando le braciole saranno ben dorate, si aggiungerà la passata di pomodoro diluita con un altro bicchiere di acqua. Si aggiusterà di sale e si lascia cuocere il tempo necessario per il ragù, stando attenti a non farlo bruciare e attaccare al tegame.
La pasta adatta a questo tipo di ragù sono le orecchiette condite con abbondante parmigiano o pecorino a vostro gradimento. Le braciole, poi, saranno gustate come secondo tempo di un delizioso pranzo domenicale in famiglia.
Possibilmente, con i bambini con gli occhi sgranati e le bocche aperte….anche con il tik-tok!
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