di Fabrizia Cusani
Le patate sono un must della cucina non solo napoletana ma farle con la pasta è come dare dignità ad un tubero che diventa protagonista assoluto.
E’ importante la scelta delle patate: morbide ma che non si sfarinino troppo. Io compro quelle più brutte: piene di terra e non prelavate così non hanno assorbito acqua e sono più saporite. Le pulisco bene bene con la carta e poi le sbuccio e le taglio a tocchetti mediamente di 2 centimetri così si insaporiscono bene e poi una volta messa la pasta si sfarinano appena appena.
Faccio un battuto fino con carota, sedano, cipolla, la pancetta, il lardo. Lo metto in una pentola larga con un fondo di olio extravergine di oliva, uno noce di strutto e il peperoncino spezzato con le dita e faccio soffriggere a fuoco basso fino a che non si comincia a colorare. Aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco secco, alzo il fuoco e faccio evaporare. Abbasso il fuoco, aggiungo una crosta di parmigiano tagliato a pezzetti, una noce di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e le patate. Metto il coperchio e faccio insaporire il tutto. Se il sugo si ritira aggiungo del brodo vegetale e lascio cuocere dolcemente.
Quando le patate sono cotte aggiungo 2 mestoli di brodo vegetale, porto a bollore e calo la pasta, possibilmente pasta mista se si trova già pronta (oppure la preparo con pasta medio- piccola e spaghetti spezzati) oppure tagliatelle all’uovo spezzate ( comode perchè cuociono in fretta ma in tal caso basta 1 mestolo di brodo) , oppure tubetti ( ditalini), o orecchiette.
Insomma una pasta in cui le patate possano infilarsi! Controllare la cottura, il sale e il liquido considerando che poi dovrà rimanere poco brodosa ma se manca aggiungo ancora brodo un po’ alla volta. Quando è al dente metto una spruzzata di pepe nero, il caciocavallo, possibilmente di Formia, tagliato a tocchetti piccoli e una manciata abbondante di parmigiano. Giro bene con la cucchiaia di legno, metto il coperchio e lascio risposare per 5/ 6 minuti. La cucchiaia di legno messa dentro dovrà rimanere in piedi!
DOSI
2 carote
1 costa di sedano
2 scalogni o 1 cipolla rosata grande
1 noce di lardo
2 fette di pancetta
1 peperoncino piccante
600/700 grammi di patate bianche farinose
1 crosta di parmigiano
200 gr di caciocavallo
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Sale
Pepe nero macinato
Brodo vegetale fatto in casa o un dado di brodo bio
Pasta mista Parmigiano grattugiato
