FABRIZIA CUSANI
Sulla genovese si raccontano tante storie e tante legende. Qualcuno sostiene che è una salsa inventata dagli immigrati genovesi che si erano trasferiti a Napoli nel Seicento. Comunque sia la sua origine una cosa è certa: è sconosciuta a Genova! Un po’ come l’insalata russa che chiesi in un ristorante di Mosca e il cameriere (un bel ragazzo siberiano) non capì. L’amico russo che era con noi e parlava italiano mi chiese cos’era e si fece una risata perché in Russia non l’aveva mai sentita né mangiata. Avevo letto una volta che era una ricetta di un cuoco francese, Olivier, che la preparava all’Hermitage a San Pietroburgo e allora gli chiesi l’insalata Olivier! Mi arrivò un piatto strano, tutto bianco e dal sapore curioso: niente a che fare con l’insalata russa che si fa a Napoli per Natale!
La genovese è un piatto unico perché con il sugo si condiscono gli ziti, rigorosamente spezzati, a mano e la carne è un ottimo secondo specialmente se accompagnata dalla purea di patate.
E’ una preparazione un po’ lunga e conviene stare nei dintorni della cucina per controllarla continuamente. Io comincio la mattina di buon’ora e avviata la preparazione leggo il giornale e mi faccio un buon caffè. Poi esco a fumare una sigaretta e metto in ordine mentalmente i programma della giornata. In cucina ho sempre un blocchetto per scrivere le cose da fare, la spesa, le telefonate e così via. Senza distrarsi troppo però, la cucina ha costante bisogno di attenzione specialmente per i piatti lunghi e complessi.
La scelta della carne è importante: io mi faccio preparare il primo taglio di manzo, lo faccio pulire e legare molto stretto, lo avvolgo con il Fiore di sale e con il pepe nero macinato fresco e lo lascio riposare una notte in frigo.
Al mattino presto preparo un trito di carote, sedano, lardo, salame, prosciutto crudo.
Metto le cipolle rosate sotto l’acqua del lavandino (in modo da non piangere) le sbuccio e le taglio a fettine sottili. Un po’ si piange ma le lacrime, diceva nonna Emma, fanno belli gli occhi!
Quando ho preparato tutti gli ingredienti li metto in una casseruola un po’ alta con il concentrato di pomodoro, il burro, la sugna e l’olio. Appena diventa rosato metto la carne con il sugo che si è formato mentre è in frigo.
Sul fuoco molto basso metto una retina in modo da far cuocere tutto molto lentamente e giro in continuazione per non fare attaccare la carne al fondo della pentola che deve rimanere coperta.
Dopo un paio di ore levo la retina e alzo il fuoco per far rosolare la carne e il trito quindi verso un bicchiere di vino a più riprese e lo faccio evaporare. Se vedo che il sugo si è ritirato troppo aggiungo un po’ d’acqua o meglio un po’ di brodo vegetale, rimetto la retina sotto la pentola con il coperchio, abbasso il fuoco e lascio cuocere fino a che le cipolle non siano sfatte e il sugo non sia scuro e leggermente denso. A questo punto tolgo la carne e continuo a cuocere a lungo, assaggio il sugo per sentire se le cipolle si sono ben amalgamate e non risultano troppo evidenti al gusto. Per un buon risultato deve cuocere in totale 5/6 ore.
Se la cottura è fatta a regola d’arte non c’è bisogno di frullare altrimenti una frullatina lo rende ancora più cremoso.
Mentre si cuoce la carne e il sugo si addensa spezzo gli ziti cercando di farli tutti uguali. E’ un lavoro un po’ doloroso perché gli ziti sono assai duri.
Mentre gli ziti cuociono taglio la carne a fette, la metto nel piatto di portata e la guarnisco con la purea di patate.
Scolo la pasta molto al dente e la butto nella pentola con il sugo, la faccio insaporire per qualche minuto, aggiungo una noce di burro e una manciata di parmigiano. E voilà, la genovese è pronta!
Le dosi
1 Kg di carne di manzo succulenta
1Kg e mezzo di cipolle dorate
100 grammi di burro
un pezzetto di lardo o di grasso di prosciutto crudo
una noce di sugna
quattro fettine di salame non piccante
50 grammi di prosciutto crudo
due carote
una costa di sedano
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco
fiore di sale
pepe nero macinato
Olio extravergine di oliva
Mezzo Kg di ziti di grano duro
